Gli snack più famosi del Giappone sono, senza ombra di dubbio, i Senbei, cracker di riso mochi conditi con salsa di soia, alghe, semi. I supermercati nipponici dedicano interi reparti a questi spuntini e se ne trovano di ogni forma e fattezze.
Nelle mie puntate del programma tv giapponese Who Wants to Go to Japan ho compiuto con TV TOKYO un grande viaggio gastronomico lungo tutto il Giappone alla ricerca delle aziende, spesso a conduzione familiare, che realizzassero i Senbei come si faceva una volta, non industrialmente, ma mantenendo intatte le vere tradizioni di questi cibi speciali.
Dopo avervi parlato degli Okaki Senbei dell’azienda Takami Okaki, oggi ci spostiamo verso la prefettura di Saitama per andare a visitare Soka, la patria incontrastata dei Soka Senbei, i cracker di riso più famosi in Giappone.
Si dice infatti che tutti i Senbei abbiano avuto origine proprio nella città di Soka.
La leggenda narra che c’era una volta una vecchia signora, una venditrice di gnocchi di riso, di nome Osen. Un giorno molti gnocchi erano rimasti invenduti e Osen aveva difficoltà a gestirli. Poi un Samurai in viaggio giunto per caso le diede un consiglio: “Che ne dici di pressare e tostare gli gnocchi rimanenti?” Questo diede l’inizio alla nascita dei cracker di riso Soka Senbei. Questa storia è raccontata ancora oggi tra i cittadini di Soka.
Oggi ci sono più di 50 negozi di senbei nella città di Soka e ci sono negozi dove tu puoi cuocere il tuo senbei originale con le tue mani.
Pensate che all’uscita della stazione di Soka si può vedere una statua che rappresenta proprio Osen, la vecchia signora giapponese madre dei Senbei, intenta a cuocere i Soka Senbei con la sua speciale pressa di terracotta, divenuta simbolo della città.
Oggi andremo a trovare la meravigliosa famiglia Komiya, proprietaria dell’azienda Komiya Senbei, una delle più antiche e tradizionali aziende a conduzione familiare di Soka Senbei.
Tsutomu Komiya è il capo famiglia. Gestisce l’intera azienda, insieme al fratello, la moglie Tadayo, la figlia Asuko, il genero Tomonari. Sono certa che anche il piccolo nipotino Zentaro seguirà le orme del nonno.
La famiglia Komiya fabbrica, con le stesse modalità artigianali con cui lo faceva una volta, i Soka Senbei, dalla cottura del riso mochi a vapore, la pressa a pistone per schiacciarlo, la stesura, il taglio, l’essiccazione al sole ed infine la tostatura sulla griglia, sopra i pezzi roventi di carboncino.
Uno spettacolo per gli occhi e per il cuore prima e per le papille gustative poi.
Preparare i Soka Senbei in casa si può? Certo! E con la ricetta originale donatami dalla famiglia Komiya verranno perfetti come quelli veri giapponesi. Provate per credere!
INGREDIENTI:
- 150 g di riso
- 4 cucchiai d’acqua
- salsa di soia
PREPARAZIONE:
prendete il riso e riducetelo in polvere con l’aiuto di un frullatore potente.
Impastatelo insieme all’acqua bollente. L’impasto dovrà risultare semirigido, molto compatto. Dividetelo in palline che cuocerete a vapore per circa 40 minuti
[Nell’azienda Komiya si lavorano grandi quantità di riso, perciò la loro cottura richiede 1 ora e 20 minuti. Le palline vengono disposte in cassettine di legno e vengono impilate una sull’altra e spostate di posto (le cassettine sul fondo vengono spostate sopra e viceversa) dopo i primi 50 minuti di cottura, per permettere così una cottura uniforme].
Quando le palline di riso sono cotte vengono unite e pestate con un mortaio per renderle lavorabili.
[Nell’azienda Komiya una speciale pressa a pistone schiaccia le palline di riso rendendo tutto omogeneo].
Ora che l’impasto è raffreddato e unico, si stende in una sfoglia sottile 2-3 millimetri, con l’aiuto di una “nonnaPapera” (io ho usato una pressa per Tortillas). Da questa sfoglia si ricavano, con un coppapasta, dei cerchi di circa 7 cm di diametro.
A questo punto avviene l’essiccazione. Quando il clima lo permette, i dischetti vengono posizionati sulle lastre di legno e lasciati per 2 giorni sotto il sole. In caso contrario si utilizza un’essiccatrice o un forno, per 3 ore a circa 80°C.
Ora avviene la cottura / tostatura.
La tradizione vuole l’utilizzo di speciali grandi bacchette di legno e acciaio ed una pressa di terracotta (chi non la possiede può utilizzare un batticarne o una pressa in acciaio). Si utilizza la carbonella e la griglia, ma in casa si può utilizzare il fuoco medio ed un testo per piadine. Il lavoro è il medesimo: si posizionano 4 dischetti alla volta sulla piastra rovente e poi si rigirano, si pressano subito dopo e si conta fino a 3. Poi di nuovo si rigirano e si riconta fino a 3. Tutto questo per qualche minuto, fino a quando non sono ben duri, sottili e dorati. Non devono gonfiarsi, ma devono rimanere sempre sottili e duri. In questo modo la tostatura viene in modo uniforme e non si corre il rischio di bruciarli. Quando sono dorati durissimi sono pronti. Ci vuole qualche minuto. A quel punto si tolgono e, mentre sono ancora caldissimi, si spennella da un verso e dall’altro della salsa di soia e si lasciano raffreddare all’aria. Si procede intanto con gli altri, fino a terminarli.
I Soka Senbei si mantengono chiusi ermeticamente per giorni. Si possono congelare prima di tostarli, a seconda delle quantità desiderate e scongelarli e tostarli al momento.
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