Prima di provare questa tecnica cinese, ero molto scettica, ma ieri mi sono dovuta ricredere: le Brioches vengono sofficissime, proprio come nuvole.
Tang Zhong è una tecnica culinaria diffusasi nella comunità cinese dopo la pubblicazione nel 2004 del libro di cucina 65 °C 汤 种 面包, introdotto da Yvonne Chen.
Il Tang Zhong, chiamato anche “water roux“, consiste nel fare il pane morbido ed elastico senza l’aggiunta di conservanti, ma usando semplicemente uno starter fatto con farina e acqua, usate in rapporto da 1:5 (per ogni grammo di farina si aggiungono 5 grammi di acqua), e portandoli alla temperatura di 65 °C (occorre il termometro da cucina) per poi raffreddarli in frigo prima di incorporarli all’impasto.
Questa è la versione con la farina bianca.
La versione del water roux con le farine integrali invece è la seguente: una parte di farina e 5 di acqua portate a 90° mescolando con una frustra ottenendo un gel. La farina prelevata per il roux deve essere il 6% sul totale di farina della ricetta.
Il Tang Zhong ottenuto si conserverà il frigo per 48 ore e potrà essere usato o come nutritivo in aggiunta ai lieviti naturali (in proporzione del 30% sulla farina) o come starter per una lievitazione senza lieviti aggiuntivi.
Il Tang Zhong appena preparato va fatto raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 3 ore (massimo 48 ore).
Dopo 3 ore può essere tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per 2 ore, per poi essere utilizzato in ricetta.
Ricapitolando:
- 1:5 è la proporzione tra farina e acqua;
- 6% è la percentuale di farina sul totale di quella utilizzata;
- 65°C è la temperatura a cui va portato il Tang Zhong;
- 3 ore di riposo in frigo;
- 2 ore di riposo a temperatura ambiente.
È davvero facilissimo da mettere in pratica. Proviamo?
Pronti? Via!
INGREDIENTI
- 580 g di farina 0
- 260 g di latte
- 175 g d’acqua (proporzione 1:5)
- 100 g di zucchero
- 6 g di sale
- 4 g di lievito di birra secco (o mezzo panetto fresco)
- 1 uovo
- 70 g di burro morbido a pomata
- 1 tuorlo + 3 cucchiai di latte
- zucchero per decorare
PREPARAZIONE
Pesate 35 g di farina (il 6% sul totale). Uniteli in un pentolino assieme a 175 g d’acqua ( proporzione 1:5 ). Mescolate sempre con una frusta fino ad arrivare alla temperatura di 65°C, dopodiché prendete il TangZhong ottenuto e fatelo raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigo per 3 ore.
Dopo 3 ore togliete dal frigo e lasciate a temperatura ambiente per 2 ore.
Ora potete cominciare la ricetta vera e propria.
In una planetaria versate il water roux, il lievito, lo zucchero ed il latte. Mescolate bene ed aggiungete la restante farina setacciata. Infine unite l’uovo ed il sale. Quando l’impasto è incordato e si avvolge al gancio, aggiungete poco alla volta il burro morbido a pezzettini. Ne aggiungete uno, lo fate incorporare all’impasto e procedete con l’altro, fino a terminare.
Quando l’impasto è ben liscio e incordato prendetelo, formate una palla e mettetela in una ciotola capiente unta d’olio di semi, coprite con pellicola e fate lievitare per 2 ore.
Trascorse le due ore, dividete il panetto in palline da 100 g l’una. Fatele lievitare ancora altre 2 ore, dopodiché spennellatele delicatamente la superficie con tuorlo e latte e cospargetela con lo zucchero. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti. (170°C se ventilato).
Sfornate, fate raffreddare bene a temperatura ambiente e servite.
CONSERVAZIONE
Le brioches si conservano bene 2 giorni chiuse ermeticamente in una busta. Se ne avete fatte tante potete congelare e scongelarle la notte per gustarle la mattina.
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