La GLASSA AL CIOCCOLATO è un tipo di glassa perfetto per coprire una torta e renderla perfettamente lucida, scura ed elegante.
Quella che vi presento è la RICETTA PERFETTA della GLASSA AL CIOCCOLATO del Maestro pasticcere IGINIO MASSARI. Con questa Glassa ho realizzato i famosi Bignè croccanti al cioccolato.
INGREDIENTI
Gelatina Neutra
- 600 g d’acqua
- 80 g di zucchero
- 16 g di pectina
- 300 g di glucosio
- 760 g di zucchero
- 35 g di zucco di limone
Glassaggio reale
- 150 g di panna
- 75 g di cioccolato al latte
- 600 g di Gelatina Neutra
- 135 g di cioccolato fondente al 70%
PREPARAZIONE
Gelatina Neutra
Mettete tutti gli ingredienti in una pentola e cuocete a fiamma media a 67°Brix, misurate al rifrattometro.
Glassaggio reale
Bollite la panna, incorporate il cioccolato al latte, sciogliete, aggiungete la gelatina neutra calda e completate mescolando e aggiungendo cioccolato fondente. Per ottenere un buon glassaggio fate sciogliere la glassa a 36-38°C e lasciate riposare a temperatura ambiente per 20 minuti: otterrete una glassa priva di bolle d’aria e lucidissima a specchio.
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Ciao ragazzi ho provato la glassa del maestro iginio quella di 250 cioccolato e 200 di panna liquida ma dopo un po’ si addensa troppo e non si riesce più a glassare fabrizio
Salve, come mai lo zucchero è diviso in due parti per la gelatina neutra, prima 80gr e dopo 760gr?
non aveva più senso scrivere 840gr direttamente? Manca forse parte del procedimento e per questo è diviso in due parti? Oppure uno è in polvere e l’altro semolato, ma dovendo sciogliere il tutto non avrebbe senso.
è preso direttamente da ciò che ha scritto il Maestro Massari.
Come pksso sostituire la pectina? Grazieee
è possibile sostituirla con la cosiddetta pasta di mele. Per realizzarla, taglia a pezzi 1 kg di mele verdi e falle cuocere in acqua per trenta minuti. Successivamente filtra il tutto con un colino e ripassa il succo così ottenuto attraverso un panno di lino. È possibile congelare la pasta di mele appena fatta e utilizzarla all’occorrenza.
per glucosio s’intende glucosio in polvere o sciroppo di glucosio ? Grazie!
sciroppo di glucosio 🙂 baci!
Per favore puoi dirmi se è la ricetta è presa dal volume n° 5 di Non solo zucchero?Maria
Oddio! Ma quanta glassa si avrà con questa ricetta? Sembra una quantità enorme. Per una torta di 26 cm, per quanto devo dividere gli ingredienti?
Solitamente le dosi dei pasticceri professionali devono essere divise per 4 per ottenere la dose per una torta.