Arancini di riso siciliani al ragù o arancine

“Gesù, gli arancini di Adelina!
Li aveva assaggiati solo una volta:
un ricordo che sicuramente gli era trasùto nel Dna,
nel patrimonio genetico.
Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli.
Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone
e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla,
pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico.
Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanisa
(senza zaffirano, Pi carità!), lo si versa sopra a una tavola,
ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre.
Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella,
si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame
e si fa tutta una composta con la carne aggrassata,
triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, Pi carità di Dio!).
Il suco della carne s’ammisca col risotto.
A questo punto si piglia tanticchia di risotto,
s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca,
ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta
e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla.
Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo
e nel pane grattato.
Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente
e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio.
Si lasciano scolare sulla carta.
E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!
Montalbano non ebbe dubbio con chi cenare la notte di Capodanno.”
(Andrea Camilleri.
Gli ArancinI di Montalbano.)

Ingredienti

• 500 g riso arborio
• olio d’oliva
• Olio di arachidi
• 3 bicchieri brodo
• 1 bustina zafferano
• 100 g caciocavallo semistagionato
• ragù di carne
• 200 g farina 00
• 300 g d’acqua
• 200 Pecorino grattugiato
• 200 g pangrattato
• sale
• pepe

Istruzioni

1. Fate tostare il riso in una padella con dell’olio e versate poco alla volta il brodo caldo a cui avrete aggiunto una bustina di zafferano, fino a quando il riso non sarà cotto e asciutto. Quando il riso è pronto aggiungete il pecorino grattugiato ed un filo d’olio a crudo; mescolate e lasciate riposare.
2. Nel frattempo preparate il ragù di carne: trovate la ricetta qui.
   Fate raffreddare bene il tutto.
3. Prendete un pò di riso, ormai a temperatura ambiente, e stendetelo sulla mano; nella parte centrale inserite un ripieno di ragù ed un dado di caciocavallo; ricoprite poi con dell’altro riso e formate delle palline della dimensione di quelle da ping-pong. Bagnate leggermente i palmi delle mani per facilitare l’operazione, evitando così che il riso si attacchi ad essi.
4. Passate gli arancini ottenuti nella pastella di acqua e farina e poi nel pangrattato: se volete avere una croccantezza maggiore ripassateli una seconda volta nella pastella e nel pangrattato. Friggete in abbondante olio di arachidi. Serviteli caldi.