A Natale si sfornano dolci delizie di ogni tipo, ma il Re incontrastato è sicuramente il Panettone!
Il Panettone viene preparato con il lievito naturale e necessita di tantissime ore di lievitazione, ma non tutti hanno il lievito naturale, per cui quest’anno ho voluto realizzare per voi la VIDEORICETTA del PANETTONE “VECCHIA MILANO” CON LIEVITO DI BIRRA di IGINIO MASSARI (se volete vedere le altre ricette del maestro Massari cliccate QUI), il Maestro dei Maestri nell’arte del Panettone!
La ricetta è tratta dal libro “Cresci ” di Achille Zoia ed Igino Massari.
Prendete nota e provate a prepararlo anche voi: sono certa che l’apprezzerete moltissimo!
Praticamente la ricetta è talmente ben calibrata che non si sente differenza tra questo ed un panettone con lievito madre.
Provate per credere!
GUARDA LA VIDEORICETTA
INGREDIENTI
per 2 Panettoni da 750 grammi:
- 685 g di Farina Forte
- 95 g di acqua
- 6 g di Lievito di Birra Fresco
- 180 g di zucchero
- 70 g di tuorli
- 270 g di uova intere
- 150 g di Burro
- 3.5 g di aroma panettone (io ho usato 1 fialetta di aroma all’arancia ed una fialetta di aroma alla vaniglia)
- 1/3 di bacca di vaniglia
- 7 g di sale
- 250 g di uvetta (io 200 g di uvetta e 200 g di mirtilli disidratati, perchè non ho messo i canditi)
- 100 gr di arancia candita
- 50 gr di cedro candito
Strumenti necessari
- 2 stampi per panettoni da 750 g (io uso gli stampi Guardini)
- 2 ferri lunghi da spiedo
- 1 lametta per pasticceria
PREPARAZIONE:
Primo impasto
- 20 g di acqua
- 3 g di lievito di birra fresco
- 1 g di zucchero
- 30 g di farina
Impastate tutti gli ingredienti insieme, formate un impasto omogeneo e lasciatelo raddoppiare in luogo tiepido, coperto da un canovaccio, per 1 ora.
.
Secondo impasto
- impasto precedente
- 10 g di tuorlo d’uovo
- 27 g di acqua
- 55 g di farina
- 4 g di zucchero
Impastate tutti gli ingredienti insieme, formate un impasto omogeneo e lasciatelo raddoppiare in luogo tiepido, coperto da un canovaccio, per 1 altra ora.
.
Terzo impasto
- impasto precedente
- 50 g d’ acqua
- 10 g di tuorlo
- 100 g di farina
- 3 g di lievito
- 5 g di zucchero
Impastate nuovamente il tutto per bene e mettete di nuovo a raddoppiare per altre 2 ore.
.
Quarto impasto
- Impasto precedente
- 500 g di farina
- 50 g di tuorli
- 270 g di uova
- 170 g di zucchero
- 150 g di burro
- 3.5 g di aroma o fialette
- vaniglia
- 7 g di sale
- 250 g uvetta
- 100 g di arance candite
- 50 g di cedro candito
Unite in planetaria uova e tuorli, metà zucchero e la farina (tenetene da parte 100 g).
Impastate bene per 10 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea. Aggiungete il resto dello zucchero e gli aromi, lavorando fino ad incordare bene l’impasto.
Impastate bene per 10 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea. Aggiungete il resto dello zucchero e gli aromi, lavorando fino ad incordare bene l’impasto.
Nel frattempo mettete la frutta disidratata in ammollo. Aggiungete all’impasto il burro morbido all’impasto un pezzettino per volta, alternandolo ad un cucchiaio di farina per volta, lasciando assorbire gli ingredienti ogni volta, fino a terminarli.
Unite il sale ed incordate per bene. Aggiungete uvetta (ben asciutta) lavorate velocemente per amalgamare, versate sul piano infarinato e dividete l’impasto a metà, formando 2 palle che farete riposare coperte da un canovaccio in una placca leggermente infarinata per 40 minuti.
Procedete poi con la pirlatura, unendo le mani sotto l’impasto e muovendole contemporaneamente verso l’alto cercando di piegare i lembi e arrotondare l’impasto.
Ponete gli impasti negli appositi stampi per panettone di carta forno, coprite con pellicola delicatamente o con fogli di nylon e mettete a lievitare a 28°, fino ad un massimo di 2 cm dal bordo (non di più).
A me son volute circa 7 ore.
Se cominciate nel tardo pomeriggio riuscite a cuocere al mattino presto.
Mezz’ora prima di cuocere, togliete la pellicola e fate seccare leggermente la superficie all’aria.
Preriscaldate il forno a 175°.
Con una lametta fate un taglio a croce (io ho omesso questo passaggio) e mettete un fiocco di burro nei 4 tagli.
Cuocete nella parte bassa del forno per massimo 40 minuti.
Una volta sfornati i panettoni infilzateli con 2 spiedi posti a 2 cm dalla base e fateli raffreddare appesi a testa in giù.
Se non avete i ferri da spiedo usate i ferri da calza. Quando sono completamente raffreddati chiudeteli nella busta di plastica ermetica e consumateli almeno il giorno dopo.
Unite il sale ed incordate per bene. Aggiungete uvetta (ben asciutta) lavorate velocemente per amalgamare, versate sul piano infarinato e dividete l’impasto a metà, formando 2 palle che farete riposare coperte da un canovaccio in una placca leggermente infarinata per 40 minuti.
Procedete poi con la pirlatura, unendo le mani sotto l’impasto e muovendole contemporaneamente verso l’alto cercando di piegare i lembi e arrotondare l’impasto.
Ponete gli impasti negli appositi stampi per panettone di carta forno, coprite con pellicola delicatamente o con fogli di nylon e mettete a lievitare a 28°, fino ad un massimo di 2 cm dal bordo (non di più).
A me son volute circa 7 ore.
Se cominciate nel tardo pomeriggio riuscite a cuocere al mattino presto.
Mezz’ora prima di cuocere, togliete la pellicola e fate seccare leggermente la superficie all’aria.
Preriscaldate il forno a 175°.
Con una lametta fate un taglio a croce (io ho omesso questo passaggio) e mettete un fiocco di burro nei 4 tagli.
Cuocete nella parte bassa del forno per massimo 40 minuti.
Una volta sfornati i panettoni infilzateli con 2 spiedi posti a 2 cm dalla base e fateli raffreddare appesi a testa in giù.
Se non avete i ferri da spiedo usate i ferri da calza. Quando sono completamente raffreddati chiudeteli nella busta di plastica ermetica e consumateli almeno il giorno dopo.
Durano massimo 10 gg.
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Ciao! Sono le 21.15 e ho appena messo gli impasti nei pirottini. Non ho idea di come funzioni lievitazione-temperatura di casa.
Non ho più di 22 gradi in casa, questo sicuro.
Lasciandoli tutti la notte fino a domani mattina verso le 7.30 che li inforno, c’è rischio che lievitino troppo e si sgonfino? Ho il terrore! Grazie
Non bisogna mai esagerare con i tempi di lievitazione, specialmente quando la farina non è forte.
Qualora ti sembri troppo metti in frigo la notte e poi fai lievitare il giusto di giorno.
Buongiorno sono sempre Letizia e faccio seguito al commento inviato poco fa per precisare quanto segue: nel fare le proporzioni x un panettone pseudo 1000 gr io ho fatto, prendiamo come esempio la quantità di farina totale 685 gr che poi andrà suddivisa x i 4 impasti 685:3×2 = 456 gr totali è giusto? O dovevo fare 685:4×3 =513? Vi ringrazio in anticipo. Letizia
Buongiorno sono Letizia ho fatto il panettone riducendo in proporzione tutti gli ingredienti in modo da fare un panettone da kilo (circa 1100 grammi) + uno stampino da circa 200 grammi.
Il risultato è stato un panettone dal buon sapore ma un po’ troppo umido e secondo me poco lievitato, non c’era la cupola.
Preciso che la lievitazione alla fine del 3° impasto è andata oltre la quadruplicazione ed un po’ collassata. Il 4° impasto però è andato bene ed ha lievitato nei tempi giusti. Ho trovato difficoltà nella scarpatura. È possibile inviare una foto? Ringrazio in anticipo per la vostra risposta. P.S. Variante negli ingredienti: farina panettone molino Quaglia + 5 gr di malto diastatico.
ciao!
trovo la tua ricetta molto originale e molto semplice da fare a casa!
se dovessi fare due panettoni di tipologia diversa, tipo uno con i canditi e uno con le gocce di cioccolato, quando posso dividere l’impasto per poi inserire gli ingredienti?
grazie
Ciao! Grazie mille! Al momento dell’inserimento dell’uvetta (vedi nel video) dividi l’impasto e farcisci separatamente. Un abbraccio 🙂
Ciao, ho fatto oggi il panettone e sono venuti molto bene, però sono poco dolci, se aumento lo zucchero può creare problemi nella procedura?
Grazie
Aumenta di poco, oppure aggiungi della crema su ogni fetta. 🙂
Ciao, complimenti per la ricetta, volevo chiederti una cosa : non avendo termometri per misurare la temperatura della stanza , potrei accendere il condizionatore in una stanza a 28° e lasciare li il panettone a lievitare?
Ciao, in alternativa al lievito fresco, posso usare quello di birra secco? In che proporzioni? Grazie
Ciao Claudia, complimenti, bellissimo, vorrei provare a farlo.
Che tipo di farina hai usato? 0? 00?
Quanto forte? W320? W380? Manitoba con quale W?
Grazie!!
Farina panettone del Molino dalla Giovanna. Grazie!
Ciao. Non avendo la bacca di vaniglia, cosa posso utilizzare in alternativa? Grazie
L’estratto 🙂
Ciao cara complimenti x la videoricetta!! ti volevo chiedere se volessi fare un panettone grandi e con l altra meta’ panettoncini piccoli quanti panettoncini possono uscirmi più o meno 4 o 5 ?? grazie e mille
più o meno 4 🙂
A me hanno impiegato 13 ore x raggiungere il bordo! Speriamo che siano buoni!
dipende tutto dal calore di casa. Spero ti siano piaciuti! Baci 🙂
Ciao. Vorrei sapere se hai fatto rinvenire anche i mirtilli come l’uvetta oppure li hai messi così come sono. Ho un dubbio
Grazie
Sì, ho fatto reidratare anche i mirtilli. Baci 🙂
Fatto ieri l’altro è mangiato oggi..è buonissimo! !!!
Sembra proprio un panettone di pasticceria,!
Ottima ricetta.
mi fa davvero molto piacere! Un bacione e benvenuto! 🙂
Ciao mi ha incuriosito molto la ricetta. Proverò a farlo. Lo zucchero mi pare che hai usato quello di canna. Può andar bene anche il tradizionale?
Ciao! Mi fa molto piacere! Fammi sapere se ti sarà piaciuto. Lo zucchero semolato va benissimo. Baci
Grazie per la spiegazione chiara. Si stanno cuocendo e per il momento sono soddisfatta del risultato. Se sono anche squisiti é stato un successo visto che é la prima volta che provo a fare il panettone.
mi fa molto piacere! Fammi sapere, mi raccomando 🙂 baci!
Unite in planetaria uova e tuorli, metà zucchero e la farina (tenetene da parte 100 g). scusa non ho capito questo passaggio perchè nere da parte? non vedo poi quanto va ripresa
subito dopo alternandola al burro 🙂
Ciao, volevo sapere se il forno va statico o ventilato e se si può sostituire il burro con la margarina perchè vorrei farlo per una persona allergica alle proteine del latte.
Grazie mille
Ciao 🙂 Forno statico e sì, puoi sostituire il burro con la margarina 🙂 Baci!
Cara Claudia Annie,
Cara Claudia Annie,
ho realizzato la ricetta qualche giorno fa ed è venuto perfetto! Purtroppo tra amici e parenti è scomparso in poche ore: a quanto pare lo hanno trovato irresistibile. Ho sostituito i canditi con cubetti di mela e anche questo è stato apprezzato. Con quella minima quantità di lievito è cresciuto fino alla quintuplicazione a temperatura non superiore ai 24℃ senza inacidire ed è risultato soffice e digeribile.
Grazie per aver messo a disposizione questa ricetta col relativo video.
Grazie a te per aver provato la ricetta, Carlo! Grazie infinite per le tue parole! Sono felice che l’abbiate apprezzato!
Vorrei farlo ma metà dose x provare , mi chiedevo non ę un oi pochino 3 gr. Totali di lievito, grazie
non si può fare con metà dose.
Ciao, vorrei provare la tua ricetta, avrei un paio di domande: posso sostituire l’uvetta con le gocce di cioccolato? Non avendo un’impastatrice, posso fare i primi impasti a mano e il quarto nella macchina per il pane con programma impasto? Grazie
Ciao! Va benissimo tutto quello che hai scritto. Impasta per bene e sopperirai alla planetaria 🙂
Grazie mille!
Altra domanda, magari stupida! Anche io ho uno stampo da 1 kg, ho letto la tua risposta al commento simile per aggiustare le dosi, ma poi per i vari impasti come mi regolo? Uso comunque le stesse quantità che hai segnato o devo modificare anche quelle per ogni impasto? Scusa ma non vorrei sbagliare…grazie
tutto deve essere in proporzione, ovviamente 🙂
Ok grazie
Fatto ed è venuto davvero benissimo! La tua ricetta non la mollo più! Avrei una domanda: le gocce di cioccolato tendono a togliere un po’ di morbidezza al panettone, secondo te cosa potrei modificare per renderlo più morbido? Aumento un po’ il burro? Il prossimo però lo faccio con l’uvetta Grazie mille
grazieeeeeeeee 🙂 purtroppo le gocce di cioccolato un pò seccano. Hai provato a mettere uvetta e cioccolato insieme? che golosità!!!
Buongiorno. Innanzitutto complimenti. Volevo chiederti se utilizzo solo l’uvetta quanto devo metterne? Non vorrei creare scompensi all’impasto. Grazie
se metti solo l’uvetta metti il peso totale di uvetta + canditi. baci 🙂
Grazie mille.
è un piacere 🙂
Lo so sono proprio un rompiscatole, ma se posso te lo chiedo. Ma che tipologia di farina hai utilizzato? Che w?Perché ho molti dubbi. Ho una Manitoba co w 460 ma ho paura che sia troppo forte .
Io ho usato la farina Antico molino Rosso. Anche nei supermercati trovi la farina manitoba perfetta. 🙂
Per fare un solo panettone devo usare solo 3g di lievito di birra fresco?
esattamente 🙂 1 panettone da 750g.
Scusate nella lista degli ingredienti viene riportato 6 gr di lievito di birra fresco, mentre nel video si vede che viene messo quello secco. Non è che c’è un errore, perché tra il lievito di birra fresco e quello secco c’è una bella differenza. C’è da correggere qualcosa?
6 g di lievito di birra fresco è la dose perfetta, come leggi in ricetta. io utilizzo a volte anche il liofilizzato e in quel caso se lo usi anche tu dividi le dosi per 3. Un bacio!
Ciao, quante uove sono per 270 g? E quanti tuorli per la ricetta?
Grazie mille
Anche un consiglio, si puo fare la prima lievitazione una sera prima e la seconda e lasiare riposare per tutta la notte?
Questo per effeto di tempo 😉
Aspetando tua risposta… Grazie
Certamente! Io faccio la seconda lievitazione durante la notte, così al mattino presto inforno! 🙂
non posso dirti quante sono, perchè ogni uovo pesa in modo diverso. Devi pesarli di volta in volta. Baci 🙂
Ciao io ho fatto un panettone da 750gr e mi è uscito buonissimo volevo però fare anche una glassa come posso fare e devo cambiare delle dosi? Graxie
Mi fa molto piacere, Sabry! Solitamente sul panettone la glassa non ci va.
Di che glassa parli?
Ciao ho lo stesso quesito di Paola Dorigo…quanto lievito liofilizzato hai usato?
Pensi che dividendo a metà tutti gli ingredienti…possa essere fattibile fare un solo panettone?
Grazie mille bravissima.
Ciao cara Selly,
per convertire le dosi di lievito liofilizzato basta dividere la quantità di lievito fresco per 3.
Dividendo tutti gli ingredienti otterrai un solo panettone da 750 g.
Un bacione e grazie dei complimenti!
Buonasera, ingredienti e video della ricetta molto chiari. Vorrei provare a prepararlo ho già gli stampi ma sono da 1 kg come mi regolo per le quantità? Grazie.
grazie mille, Stella! Benvenuta! Se hai uno stampo da 1 kg ti consiglio di dividere il peso di ogni ingrediente per 4 e poi moltiplicare per 3. Fammi sapere. baci 🙂
Grazie
è un piacere 🙂
Ti ringrazio per la ricetta, mi sembra ottima, ora stavo vedendo gli ingredienti da preparare, e noto che nella ricetta hai messo il lievito di birra fresco, ma nel video usi quello secco, vorrei sapere se la dose si riferisce a quello fresco o secco, attendo gentile risposta, ti ringrazio e
ti farò sapere come mi riesce.
Ciao Paola! Grazie dei complimenti! Si possono usare entrambi: nella ricetta è scritta la dose per il lievito fresco: per convertire le dosi in lievito liofilizzato basta dividere la quantità di lievito fresco per 3.
Un bacione!
Grazie x la ricetta ( è scritta in modo molto chiaro ) e x il video. Mi hanno convinta a provare a preparare subito questo buonissimo ( ma difficile) dolce senza aspettare il Natale.
mi fa molto piacere, Antonia! Fammi sapere se ti sarà piaciuto! baci 🙂