Bretzel o Pretzel, ricetta originale tedesca

Il Bretzel o Brezel è un tipo di pane molto popolare tra le popolazioni di lingua tedesca e quindi diffuso soprattutto in Germania, Austria, Svizzera e Alto Adige. Viene gustato tradizionalmente con würstel e birra. A seconda delle regioni, viene detto anche Laugenbrezel, Pretzel, Pretzl, Breze o Brezn.
Conosciuto per la sua particolare forma ad anello con le due estremità annodate, viene creato dai fornai esperti con un movimento veloce per dare al Brezel in meno di un secondo la sua forma caratteristica.
Viene preparato secondo il metodo di panificazione detto Laugengebäck, che in Germania indica il pane che, prima della cottura, viene immerso per qualche secondo in una soluzione bollente di acqua e soda caustica. La soda conferisce il particolare aspetto lucido caratteristico di questo prodotto (perde la sua causticità durante la cottura in forno).
Tuttavia la soda caustica in ambito domestico viene sostituita con il bicarbonato di sodio per evitare le difficoltà legate alla pericolosità della soda caustica.
Vediamo insieme come si preparano i Bretzel o Pretzel, con la ricetta originale tedesca.

Ingredienti

500 g di farina (io uso la farina dell’Antico Molino Rosso)
250 ml di acqua tiepida
30 g di burro
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di malto o miele
25 g di lievito di birra
sale grosso per la superficie
8 cucchiaini di bicarbonato (o 30 g di soda caustica: fate attenzione!)
1 l d’ acqua
2 cucchiaini di sale fino

Istruzioni

Disponete a fontana la farina e fate sciogliere il lievito al centro con un pò dell’acqua tiepida ed un cucchiaino di malto (o miele). Impastate il lievito al centro e lasciatelo riposare 30 minuti, dopodiché aggiungete il burro morbido, il sale e la restante acqua. Impastate tutto, formate un panetto omogeneo, copritelo con pellicola e fatelo lievitare in luogo tiepido per 1 ora.
Dividete l’impasto in 8 parti uguali e allungateli formando 8 cordoncini della lunghezza di 50 cm circa, lasciando le estremità più strette rispetto al centro; piegate le due estremità verso il basso (una U al contrario). Date poi ai la tipica forma “a nodo lento” incrociando le due estremità e ripiegandole sul bordo. Una volta formati i Bretzel, disponeteli ben distanziati su un canovaccio infarinato e fateli riposare per 30 minuti.
Nel frattempo mettete a bollire 4 litri di acqua e quando avrà raggiunto il bollore potete optare per 2 soluzioni: BICARBONATO O SODA CAUSTICA. Se scegliete il BICARBONATO (io ho scelto questo che è molto più sicuro, ma conferisce leggermente meno sapore dell’altro) unite 8 cucchiaini di bicarbonato di sodio e 2 cucchiaini di sale. Mescolate.
Se scegliete la soluzione con soda caustica ricordate che è ALTAMENTE USTIONANTE per cui è necessario seguire alla lettera tutti i consigli. Versate in una ciotola di acciaio o vetro (NO plastica) dell’acqua FREDDA ed aggiungete le pasticche di soda caustica, facendole sciogliere mescolando lentamente, per evitare schizzi, con un cucchiaio di acciaio. Grazie infinite per tutti i consigli di monaco-baviera.net.
In entrambi i casi fate bollire e adagiate poi con la schiumarola i bretzel, uno alla volta per 30 secondi, fino a quando non diventeranno lucidi, dopodiché li posizionateli su un canovaccio per asciugare il liquido in eccesso.
Adagiate i bretzel su una leccarda coperta da carta forno e cospargete la loro superficie con del sale grosso; cuocete in forno preriscaldato a 220° per 25 minuti fino a quando non saranno ben dorati.

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