Marinatura di carne, pesce e verdure: cos’è e come si fa

La Marinatura è una preparazione liquida aromatica e acida, usata per insaporire, intenerire, ammorbidire il gusto, togliere il selvatico e aromatizzare, attraverso immersione di carne, pesce e verdure all’interno del liquido e la macerazione in frigorifero.

Gli ingredienti principali della marinatura sono:
– liquido: aceto, limone, vino, olio, cognac, Madeira, Marsala. Si utilizzano vino rosso per carni rosse e vino bianco per carni bianche e pesce.
– aromi: verdure, erbe aromatiche e spezie (carota, sedano, cipolla, aglio, pepe in grani). Nella selvaggina si usano chiodi di garofano e bacche di ginepro.
– elemento igroscopico: sale o in alcuni casi zucchero.

Le funzioni principali della marinatura sono:
– insaporire: grazie ai sapori contenuti all’interno di liquidi e aromi;
– intenerire: grazie alla componente acida contenuta nel liquido (aceto, limone, vino, liquori) che intenerisce la carne.
Il contatto della polpa con la marinata deve essere prolungato, in modo da farla penetrare nella carne.
– eliminare il selvatico: il sale, a contatto con l’acidità del liquido, elimina il sapore selvatico della carne, che dopo va però sciacquata prima di essere cucinata.
– conservabilità: l’acidità e la presenza di sale creano un ambiente sfavorevole alla proliferazione batterica, aumentando il periodo di conservazione di carne, pesce e verdure. Marinature tipiche per la conservazione sono salamoia, carpione, scapece e saor.