Estratto di carne fatto in casa

L’Estratto di carne è un elemento particolarmente importante in cucina, utilizzato da tantissimi anni per insaporire ed esaltare sughi, salse, brodi, risotti e carni arrosto.
Da non confondere con il dado da brodo, l’Estratto di carne è un esaltatore completamente diverso, sia nella preparazione, sia nelle caratteristiche nutrizionali. Sottoponendo la carne bovina e le verdure ad una lessatura lenta, a fuoco moderato, l’estratto che ne deriva viene poi inscatolato e conservato a temperatura ambiente, anche per lunghi periodi.
In questa ricetta vi indicherò come preparare in modo perfetto un Estratto di carne fatto in casa.

Ingredienti

• 2 ossa di manzo
• 500 g di muscolo di manzo
• 200 g di pomodori ramati
• 2 cipolle
• 2 carote
• 1 gambo di sedano
• 10 g di alloro fresco
• 10 g di timo fresco
• 10 g di maggiorana
• 10 g di prezzemolo
• q.b. di sale grosso
• 4 l d’ acqua

Istruzioni

1. Riempite la pentola con 2 litri d’acqua e ponete dentro, ben lavate, le ossa. Unite 1 pizzico di sale grosso. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco bassissimo ( massimo 80°C) per almeno 5 ore, eliminando la schiuma che man mano si formerà in superficie. Mettete da parte.
2. Nel frattempo pulite le carote, le cipolle, i pomodori ed il sedano e tagliateli grossolanamente.
3. Riempite un altro recipiente con i restanti 2 litri di acqua e mettetevi le verdure appena mondate, la carne, gli aromi ed un pizzico di sale grosso. Lasciate sul fuoco bassissimo, con coperchio, per circa 5 ore.
4. Trascorso il tempo di cottura, togliete la carne e le verdure dal brodo e tritatele finemente.
5. Filtrate il brodo di ossa e quello di carne in un’unica pentola e rimettetelo sul fuoco basso, aggiungendo il trito di verdure e carne. Fate bollire per almeno un’ora, eliminando l’eventuale schiuma che si formerà in superficie. Quando il composto avrà raggiunto la densità di una confettura, potete spegnere e lasciar raffreddare.
6. Pesate l’estratto ottenuto e aggiungete il sale grosso tritato finemente nella proporzione di 70 g ogni kg di estratto.
7. Rimettete di nuovo sul fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, fino a raggiungere un amalgama scuro e compatto. Se l’estratto non è una purea omogenea potete utilizzare qualche colpetto di minipimer.
8. A questo punto, con l’aiuto di un mestolo, versate l’estratto ancora bollente nei barattoli di vetro a chiusura ermetica e capovolgeteli, lasciandoli raffreddare a temperatura ambiente. Questo sistema creerà il sottovuoto all’interno dei vasi di vetro, permettendo all’estratto la conservazione nel tempo. Riponete i barattoli in un luogo fresco, buio ed asciutto. Nel momento in cui si vorrà insaporire brodi e salse, basterà aggiungere meno di 1 cucchiaino raso di estratto di carne.

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