GLASSA AL CIOCCOLATO di IGINIO MASSARI, lucida e golosa

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GLASSA AL CIOCCOLATO di IGINIO MASSARI

La GLASSA AL CIOCCOLATO è un tipo di glassa perfetto per coprire una torta e renderla perfettamente lucida, scura ed elegante.
Quella che vi presento è la RICETTA PERFETTA della GLASSA AL CIOCCOLATO del Maestro pasticcere IGINIO MASSARI. Con questa Glassa ho realizzato i famosi Bignè croccanti al cioccolato.

INGREDIENTI

Gelatina Neutra

  • 600 g d’acqua
  • 80 g di zucchero
  • 16 g di pectina
  • 300 g di glucosio
  • 760 g di zucchero
  • 35 g di zucco di limone

Glassaggio reale

  • 150 g di panna
  • 75 g di cioccolato al latte
  • 600 g di Gelatina Neutra
  • 135 g di cioccolato fondente al 70%

PREPARAZIONE

Gelatina Neutra

Mettete tutti gli ingredienti in una pentola e cuocete a fiamma media a 67°Brix, misurate al rifrattometro.

Glassaggio reale

Bollite la panna, incorporate il cioccolato al latte, sciogliete, aggiungete la gelatina neutra calda e completate mescolando e aggiungendo cioccolato fondente. Per ottenere un buon glassaggio fate sciogliere la glassa a 36-38°C e lasciate riposare a temperatura ambiente per 20 minuti: otterrete una glassa priva di bolle d’aria e lucidissima a specchio.

GLASSA AL CIOCCOLATO di IGINIO MASSARI

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Comments

  1. salvatore says

    Salve, come mai lo zucchero è diviso in due parti per la gelatina neutra, prima 80gr e dopo 760gr?
    non aveva più senso scrivere 840gr direttamente? Manca forse parte del procedimento e per questo è diviso in due parti? Oppure uno è in polvere e l’altro semolato, ma dovendo sciogliere il tutto non avrebbe senso.

    • says

      è possibile sostituirla con la cosiddetta pasta di mele. Per realizzarla, taglia a pezzi 1 kg di mele verdi e falle cuocere in acqua per trenta minuti. Successivamente filtra il tutto con un colino e ripassa il succo così ottenuto attraverso un panno di lino. È possibile congelare la pasta di mele appena fatta e utilizzarla all’occorrenza.

  2. Giovanni says

    Oddio! Ma quanta glassa si avrà con questa ricetta? Sembra una quantità enorme. Per una torta di 26 cm, per quanto devo dividere gli ingredienti?

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