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Pasta sfoglia: ricetta perfetta

11 Aprile 2015 · di Claudia Annie · Leave a Comment

Pasta sfoglia: ricetta perfetta

La Pasta Sfoglia è una preparazione di base, dalla realizzazione abbastanza lunga, perfetta per tantissime ricette di pasticceria, dolce e salata, tra cui i deliziosi Cornetti che tanto avete apprezzato.
Scopriamo insieme come preparare la pasta sfoglia perfetta, quella del maestro pasticcere Luca Montersino.

Pasta sfoglia: ricetta perfetta

Ingredienti:
per il lievitino
  • 225 g d’acqua tiepido
  • 500 g di farina 0 Antico Molino Rosso
  • 70 g di lievito di birra

per l’impasto

  • 1 kg di farina 0 Antico Molino Rosso
  • 300 g di zucchero semolato
  • 150 g di burro
  • 450 g di uova intere
  • 300 g di latte fresco
  • 30 g di sale
  • 40 g di malto in polvere
  • 1 bacca di vaniglia

per le pieghe

  • 750 g di burro
Preparazione:
Sera precedente:
Preparate il lievitino, unendo l’acqua tiepida, la farina ed il lievito di birra (nelle dosi indicate sopra per il lievitino). Mescolate fino a formare una palla omogenea e liscia, che verserete in una ciotola piena d’acqua tiepida. Tenetela a bagno fino a quando non salirà a galla.
Pasta sfoglia: ricetta perfetta
Nel frattempo preparate l’impasto di base: versate nella planetaria la farina setacciata, lo zucchero, il malto (o il miele) e azionate a bassa velocità.
Versate poco alla volta il latte tiepido, fino a farlo assorbire completamente, e le uova, una alla volta, aspettando che ognuna sia ben incorporata al composto. Unite la vaniglia,  ed il burro morbido a piccoli pezzi, aspettando sempre che siano incorporati di volta in volta.
Ora prendete il lievitino che è venuto a galla, strizzatelo bene tra le mani e versatelo in planetaria insieme al composto.  Aggiungete il sale, fate mescolare ancora, dopodichè prendete l’impasto e stendetelo in una forma rettangolare, avvolgendolo in una pellicola. Fatelo riposare in frigo per tutta la notte.
Mattino seguente:

prendete il burro morbido (deve essere a temperatura ambiente) e stendetelo in una forma rettangolare e avvolgetelo in una pellicola. Mettetelo in frigo per 1 ora.
Riprendete l’impasto base e stendetelo in una forma rettangolare il cui lato più corto sia poco più del doppio del lato corto del burro.

Pasta sfoglia: ricetta perfetta

Posizionate il burro al centro dell’impasto base steso, premete delicatamente e con le due parti uguali sporgenti chiudete e unite come in foto.
Pasta sfoglia: ricetta perfetta
Premete prima delicatamente l’impasto con il mattarello e poi stendetelo verticalmente.
Ora fate con l’impasto una “piega a tre”, con due gesti, come nella foto sottostante (si chiama “piega a tre” perchè vengono fuori tre livelli di impasto). Questo tipo di piega dovrà essere compiuta per 3 volte (o anche più) fino a quando vi accorgerete che l’impasto sarà elastico e stendibile. Dopo ogni “piega a tre” il panetto dovrà essere messo in una pellicola e riposto in frigo per 1 ora.
Pasta sfoglia: ricetta perfetta
Quando l’impasto sarà pronto, stendetelo per bene in una sfoglia di circa 6-8 mm di spessore e procedete poi secondo la ricetta che avete scelto.

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Sono Claudia Annie, salentina, giornalista (iscritta all’Albo), scrittrice, fotografa di food e videomaker.
Ho respirato a lungo i profumi del 'fatto in casa', fin da quando la mia testa arrivava appena sotto l'altezza del tavolo, giusto da permettermi di spiare l'arte in punta di piedi, senza essere vista.
Nella mia Cucina dell'Amore Vero racconto di ricette e videoricette che ho imparato, annotato e realizzato durante la mia vita, con particolare attenzione alle materie prime ed al biologico, lavoretti fai da te, recensioni di prodotti che riflettono la mia leale opinione, tour enogastronomici in Italia e nel mondo, il tutto esaltato dall'incantevole magia dell'Amore Vero.
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