Pasta sfoglia: ricetta perfetta

La Pasta Sfoglia è una preparazione di base, dalla realizzazione abbastanza lunga, perfetta per tantissime ricette di pasticceria, dolce e salata, tra cui i deliziosi Cornetti che tanto avete apprezzato.
Scopriamo insieme come preparare la pasta sfoglia perfetta, quella del maestro pasticcere Luca Montersino.

Pasta sfoglia: ricetta perfetta

Ingredienti:

per il lievitino

225 g d’acqua tiepido
500 g di farina 0 Antico Molino Rosso
70 g di lievito di birra

per l’impasto

1 kg di farina 0 Antico Molino Rosso
300 g di zucchero semolato
150 g di burro
450 g di uova intere
300 g di latte fresco
30 g di sale
40 g di malto in polvere
1 bacca di vaniglia

per le pieghe

750 g di burro

Preparazione:

Sera precedente:

Preparate il lievitino, unendo l’acqua tiepida, la farina ed il lievito di birra (nelle dosi indicate sopra per il lievitino). Mescolate fino a formare una palla omogenea e liscia, che verserete in una ciotola piena d’acqua tiepida. Tenetela a bagno fino a quando non salirà a galla.

Nel frattempo preparate l’impasto di base: versate nella planetaria la farina setacciata, lo zucchero, il malto (o il miele) e azionate a bassa velocità.

Versate poco alla volta il latte tiepido, fino a farlo assorbire completamente, e le uova, una alla volta, aspettando che ognuna sia ben incorporata al composto. Unite la vaniglia, ed il burro morbido a piccoli pezzi, aspettando sempre che siano incorporati di volta in volta.

Ora prendete il lievitino che è venuto a galla, strizzatelo bene tra le mani e versatelo in planetaria insieme al composto. Aggiungete il sale, fate mescolare ancora, dopodichè prendete l’impasto e stendetelo in una forma rettangolare, avvolgendolo in una pellicola. Fatelo riposare in frigo per tutta la notte.

Mattino seguente:

prendete il burro morbido (deve essere a temperatura ambiente) e stendetelo in una forma rettangolare e avvolgetelo in una pellicola. Mettetelo in frigo per 1 ora.
Riprendete l’impasto base e stendetelo in una forma rettangolare il cui lato più corto sia poco più del doppio del lato corto del burro.

Posizionate il burro al centro dell’impasto base steso, premete delicatamente e con le due parti uguali sporgenti chiudete e unite come in foto.

Premete prima delicatamente l’impasto con il mattarello e poi stendetelo verticalmente.

Ora fate con l’impasto una “piega a tre”, con due gesti, come nella foto sottostante (si chiama “piega a tre” perchè vengono fuori tre livelli di impasto). Questo tipo di piega dovrà essere compiuta per 3 volte (o anche più) fino a quando vi accorgerete che l’impasto sarà elastico e stendibile. Dopo ogni “piega a tre” il panetto dovrà essere messo in una pellicola e riposto in frigo per 1 ora.