FOCACCIA RIPIENA CON LA CIPOLLA | ricetta originale pugliese

La focaccia pugliese ripiena di cipolle non è una focaccia qualsiasi.
E’ LA FOCACCIA!
Quella della Pasquetta, del Carnevale, del Natale, dei Pic-Nic, delle scampagnate, i compleanni, le rimpatriate…
Ogni occasione è perfetta per gustare la focaccia pugliese ripiena di cipolle!
Qualsiasi pugliese che si rispetti la conosce e l’apprezza e chi leggerà questo mio articolo sarà felice di poter gustare questa delizia rustica preparandola con le proprie mani proprio come vuole la tradizione pugliese.

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• 400 g di semola rimacinata di grano duro
• 150 g di farina 0
• 250 ml di acqua
• 40 g di pasta di riporto* (o 1/2 cubetto scarso di lievito di birra fresco)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio d’olio d’oliva
• 1/2 cucchiaino di zucchero

Condimento

• 3 cipolle medie
• 15 olive nere qualità Celline
• olio d’oliva
• 4 pomodori pelati (o 10 pomodorini pelati)
• 3 acciughe
• 2 cucchiai di capperi dissalati
• sale

Preparazione:

Versate in una larga ciotola poca acqua con lo zucchero, il lievito di birra (o la pasta di riporto).
Aiutandovi con le mani amalgamate per bene e cominciate ad unire le due farine setacciate, l’olio e l’acqua, poco alla volta.
Versate il sale e mescolate. 
Lavorate l’impasto per 10 minuti finché lo stesso non risulta liscio e omogeneo. Formate un panetto 
e copritelo con un canovaccio umido; fatelo riposare per 2 ore.   
Nel frattempo fate soffriggere per qualche minuto a fuoco vivace in padella con un filo d’olio le cipolle tagliate precedentemente a fette; versate poi 1/4 di bicchiere d’acqua, salate, coprite la padella con un coperchio e lasciate cuocere, a fuoco dolce, per 15 minuti circa (questo renderà la cipolla più digeribile).
Dopo circa 5 min. dalla cottura aggiungere i pomodori tagliati a pezzi (o i pomodorini tagliati a metà) e proseguire la cottura per altri 10 min. circa. Gli ultimi 2 minuti togliete il coperchio per fare asciugare un pò il sugo. Mettete da parte.
Riprendete l’impasto che avrete lasciato riposare e dividetelo in due parti.
Stendete una parte d’impasto su una teglia oleata , coprendo anche leggermente i bordi, quindi distribuite sopra la cipolla, le olive, i capperi. Ponete sopra il ripieno il secondo impasto steso. Chiudete bene il contorno, spennellate la superficie d’olio, bucherellate con una forchetta e lasciate lievitare ancora un’ora. 
Cuocete in forno preriscaldato a 220° per 20 minuti circa. 

*La pasta di riporto è una porzione dell’impasto lievitato avanzata precedentemente (circa 40 g) che contiene tutti gli ingredienti dell’impasto finale e che ha subito almeno qualche ora di fermentazione.
In percentuali moderate, l’aggiunta di questa pasta all’impasto finale apporta una notevole carica di lieviti e di batteri lattici, grazie ai quali i prodotti realizzati con pasta da riporto hanno sapore e profumo più intensi.
Viene utilizzata al posto dei normali lieviti ed è un buon compromesso tra lievito di birra e pasta madre.
La pasta di riporto si conserva in un barattolo o vaso chiuso in frigorifero e si aggiunge agli ingredienti necessari alla preparazione di pane, pizza e dolci lievitati. Non ha bisogno di cure, l’unica accortezza è usarla entro una settimana, altrimenti perde il suo potere lievitativo.

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