L’intolleranza al lievito, dopo l’intolleranza al glutine e l’intolleranza al lattosio è la terza intolleranza più sviluppata al mondo ed è dovuta ad una reazione tossica dell’organismo causata dall’ingestione del lievito.
I lieviti sono dei funghi che fanno fermentare gli zuccheri con conseguente produzione di anidride carbonica e alcool etilico.
I lieviti sono utilizzati nel pane, dolci, birra, vino e superalcolici, ma si trovano anche in formaggi fermentati (gorgonzola, emmenthal, taleggio), panna acida, salsa di soia, aceto, frutta secca, malto, glutammato monosodico, pastiglie di vitamine del gruppo B, acido citrico, funghi.
Nei prodotti lievitati da forno la reazione avviene producendo anidride carbonica che rimane intrappolata nei reticoli delle proteine presenti nelle farine che , espandendosi, fa gonfiare l’impasto, rendendolo soffice e digeribile.
Il lievito per panificazione più conosciuto è il lievito di birra o Saccarhomyces cerevisiae.
Le reazioni di intolleranza al lievito possono essere: cefalee, spossatezza e mancanza di forze, riniti con gocciolamento di naso e starnuti a asma, eruzioni cutanee, orticaria, per finire manifestandosi al livello intestinale con stitichezza o diarrea, meteorismo, gonfiore intestinale, dimagrimento e squilibrimetabolici.
Un test non universalmente riconosciuto è il DRIA test. Un’apparecchiatura computerizzata viene collegata al quadricipite femorale del paziente, si pone a contatto della mucosa della lingua un piccolo quantitativo della sostanza per la quale si stanno eseguendo indagini cliniche e si studia la reazione dell’organismo: se il macchinario rileva una diminuzione della forza muscolare, verosimilmente si è in presenza di una sostanza a cui il paziente è allergico.
In alternativa a questo test, si può seguire per 15 giorni una dieta ad eliminazione. Si tolgono dalla dieta, uno alla volta, gli alimenti di cui si sospetta l’intolleranza e si re-introducono gradualmente, uno alla volta, per capire se i sintomi ricompaiono.
Come in molte altre intolleranze alimentari, la mancata esposizione alla sostanza è la sola terapia da seguire.
Il pane azzimo, grissini non lievitati, gallette, pasta, riso, patate, polenta, dolci non lievitati, come le creme, i budini o altri dolci al cucchiaio sono ottimi sostituti per chi ha intolleranze al lievito.
E’ consigliata anche grande attenzione verso certi tipi di prodotti come i prodotti cotti in forno (anche se privi di lievito) che sviluppano lieviti in cottura, il miele che è ricco di lieviti, l’aceto che nasce da una fermentazione; ma anche i formaggi fermentati o lo yogurt.
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