Il LIEVITO DI BIRRA fa davvero MALE? Ecco la VERITÀ!

Sempre più spesso si sente dire in giro che i prodotti con lievito di birra facciano male, provochino gonfiore addominale e non facciano digerire bene.
Sempre più spesso si preferiscono prodotti con lievito naturale (o pasta madre), perchè, al contrario, non danno quel senso di indigestione e pesantezza.
Ma tutto questo è vero? Il lievito di Birra fa davvero male?
Lo scopriremo in questo articolo.
Il Lievito di birra è una coltivazione di uno specifico tipo di funghi, i Saccharomyces Cerevisiae.
A differenza del lievito di birra, il lievito naturale o pasta madre ospita, oltre ai saccaromiceti, anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus.
Essenzialmente, quindi, dal punto di vista biochimico la differenza tra lievito madre e lievito di birra è la fermentazione. Nel primo abbiamo sia la fermentazione lattica che alcolica , nel secondo abbiamo solo quella alcolica, motivo per cui il primo produce un prodotto più “caratteristico”, mentre il secondo più standardizzato .
Ma a livello di lievitazione, il lievito di birra si comporta in modo molto simile a quello del lievito madre. In realtà il senso di gonfiore che si avverte mangiando alcuni tipi di pizza o pane è dato dal fatto che per velocizzare i tempi e far lievitare gli impasti in sole 1-2 ore, molti fornai e pizzaioli di scarsa professionalità usano sproporzionate quantità di lievito di birra rispetto alle quantità di farine usate.
Questo errore è compiuto anche da molte persone che si dilettano a realizzare pane e pizze in casa e usano più lievito di birra del dovuto senza sapere che fa male, perchè nelle bustine dei lieviti di birra liofilizzati o nei cubetti freschi le aziende suggeriscono dosi e tempi sbagliati solo perchè per il marketing la velocità di lievitazione equivalga ad un lievito più commerciale.
Usare 1 panetto di lievito di birra per 500 g di farina (queste sono le dosi consigliate) è sbagliatissimo e rende il prodotto finito malamente digeribile.
Si dovrebbero usare 5-8 g di lievito di birra al massimo per ogni kg di farina e si dovrebbe far lievitare l’impasto ottenuto per 7-10 ore (come accade per il lievito madre).
Meno lievito di birra si mette, più devono aumentare le ore di lievitazione e meno fa male allo stomaco. Tra lievito di birra e lievito naturale cambiano le dosi da utilizzare, ma se adoperati correttamente il risultato è il medesimo. Cambiano solo le proporzioni: occorrerà più lievito madre, meno lievito di birra fresco, ancora meno lievito di birra liofilizzato (da non confondere con il lievito istantaneo).

Ora leggi tutto quello che devi sapere sulle farine di grano tenero: varie forze, quantità di lievito di birra per farle lievitare e durata delle diverse lievitazioni.

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