Focaccia al pomodoro croccante brindisina: la PUDDICA

“La mamma è priparatu la puddìca, chena ti chiapparini e pumbitori. L’è fatta cu llu granu ti la spiga, è chena tutta casa pill’addori. Penza cu mangi e ‘mbivi, no tti ndi ncaricari, stasera pi llu presciu nu vasu t’aggia ddari.”

(ndr. La mamma ha preparato la focaccia, piena di capperi e di pomodori, l’ha fatta col grano duro e ha riempito la casa col suo profumo. Pensa a mangiare e bere, non pensarci, stare per la gioia devo darti un bacio).

Questa è la canzone che tutte le nonne brindisine cantavano mentre impastavano la Puddìca, la famosa focaccia al pomodoro brindisina, croccante fuori e soffice dentro.

Penso sia una delle focacce più buone al mondo proprio per questa duplice consistenza. La prova si ha al taglio: deve scrocchiare sotto la lama.

Quella che vi mostro è la ricetta antica del “Forno di Erasmo”, uno dei forni storici di Mesagne, ridente paese del brindisino. A donarmela è proprio la figlia di Erasmo, Anna Franca, che insieme alla sorella, ha da pochi anni preso in mano e le redini dell’azienda del papà, arricchendola di tanti prodotti della tradizione salentina.

Se passate da Mesagne non potete non fermarvi a godere delle prelibatezze del Forno di Erasmo (che potete trovare in via Salvo D’Acquisto 8 e anche sulla Pagina Facebook www.facebook.com/ilfornodierasmo/.

Ed ora, eccovi la ricetta originale della focaccia al pomodoro croccante brindisina.

INGREDIENTI

3 focacce di 27 cm di diametro

250 g semola rimacinata di grano duro
250 g di farina 0
10 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
350 ml d’acqua tiepida

Condimento

olio extravergine d’oliva
origano
30 pomodorini

A piacere

Olive colline (io ho usato paté di olive)
Capperi salentini

Emulsione

2 cucchiai d’acqua
2 cucchiai d’olio d’oliva
un pizzico di sale

PREPARAZIONE

Mescolate le due farine e ponetele sulla spianatoia. Fate un buco al centro e versate al centro poca acqua, quanto basta per far sciogliere il lievito di birra.

Quando è ben sciolto, cominciate ad unire delicatamente la farina intorno, versando poco alla volta l’acqua. Aggiungete quindi il sale ed impastate il tutto per 10 minuti, fino a comporre un panetto liscio ed omogeneo.

Ungete una ciotola capiente ed adagiate al suo interno il panetto di focaccia ottenuto. Coprite con pellicola e fate lievitare per 1 ora.

Dopo la lievitazione, dividete l’impasto in 2 o 3 panetti (a seconda del diametro delle vostre teglie). Ungete per bene il fondo della teglia e stendete il panetto con i polpastrelli. Fatela riposare 45 minuti, per permettere all’impasto di rilassarsi, così poi potrete stenderla meglio, facendo poi dei buchi con i polpastrelli bagnando le mani con un’emulsione di olio-acqua-sale e condite ogni focaccia con circa 10 pomodorini, tagliati a metà e aperti con le dita, con la cupola rivolta verso l’alto. Versate un filo d’olio, un pizzico di sale e una manciata di origano. Fate lievitare 30 minuti.

Cuocete la focaccia in forno preriscaldato a 250° per 15-20 minuti circa (controllate il forno dopo 15 minuti).

Sfornate e godete!

N.B. Se la volete condire in altri modi, ricordate che il sugo o i pomodorini potete metterli all’inizio della cottura, invece mozzarella, formaggi e salumi, dopo i primi 10 minuti di cottura (sfornate velocemente, mettete il condimento precedentemente tagliato e reinfornate altri 6 minuti).
Se avete il forno ventilato potete mettere anche le 2 focacce insieme, avendo cura di scambiare i loro posti a metà cottura.

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