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Focaccia al pomodoro croccante brindisina: la PUDDICA

31 Marzo 2020 · di Claudia Annie · Leave a Comment

Focaccia al pomodoro croccante brindisina

“La mamma è priparatu la puddìca, chena ti chiapparini e pumbitori. L’è fatta cu llu granu ti la spiga, è chena tutta casa pill’addori. Penza cu mangi e ‘mbivi, no tti ndi ncaricari, stasera pi llu presciu nu vasu t’aggia ddari.”

(ndr. La mamma ha preparato la focaccia, piena di capperi e di pomodori, l’ha fatta col grano duro e ha riempito la casa col suo profumo. Pensa a mangiare e bere, non pensarci, stare per la gioia devo darti un bacio).

Questa è la canzone che tutte le nonne brindisine cantavano mentre impastavano la Puddìca, la famosa focaccia al pomodoro brindisina, croccante fuori e soffice dentro.

Penso sia una delle focacce più buone al mondo proprio per questa duplice consistenza. La prova si ha al taglio: deve scrocchiare sotto la lama.

Quella che vi mostro è la ricetta antica del “Forno di Erasmo”, uno dei forni storici di Mesagne, ridente paese del brindisino. A donarmela è proprio la figlia di Erasmo, Anna Franca, che insieme alla sorella, ha da pochi anni preso in mano e le redini dell’azienda del papà, arricchendola di tanti prodotti della tradizione salentina.

Se passate da Mesagne non potete non fermarvi a godere delle prelibatezze del Forno di Erasmo (che potete trovare in via Salvo D’Acquisto 8 e anche sulla Pagina Facebook www.facebook.com/ilfornodierasmo/.

Ed ora, eccovi la ricetta originale della focaccia al pomodoro croccante brindisina.

INGREDIENTI

3 focacce di 27 cm di diametro

  • 250 g semola rimacinata di grano duro
  • 250 g di farina 0
  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 10 g di sale
  • 350 ml d’acqua tiepida

Condimento

  • olio extravergine d’oliva
  • origano
  • 30 pomodorini

A piacere

  • Olive colline (io ho usato paté di olive)
  • Capperi salentini

Emulsione

  • 2 cucchiai d’acqua
  • 2 cucchiai d’olio d’oliva
  • un pizzico di sale

PREPARAZIONE

Mescolate le due farine e ponetele sulla spianatoia. Fate un buco al centro e versate al centro poca acqua, quanto basta per far sciogliere il lievito di birra.

Quando è ben sciolto, cominciate ad unire delicatamente la farina intorno, versando poco alla volta l’acqua. Aggiungete quindi il sale ed impastate il tutto per 10 minuti, fino a comporre un panetto liscio ed omogeneo.

Ungete una ciotola capiente ed adagiate al suo interno il panetto di focaccia ottenuto. Coprite con pellicola e fate lievitare per 1 ora.

Dopo la lievitazione, dividete l’impasto in 2 o 3 panetti (a seconda del diametro delle vostre teglie). Ungete per bene il fondo della teglia e stendete il panetto con i polpastrelli. Fatela riposare 45 minuti, per permettere all’impasto di rilassarsi, così poi potrete stenderla meglio, facendo poi dei buchi con i polpastrelli bagnando le mani con un’emulsione di olio-acqua-sale e condite ogni focaccia con circa 10 pomodorini, tagliati a metà e aperti con le dita, con la cupola rivolta verso l’alto. Versate un filo d’olio, un pizzico di sale e una manciata di origano. Fate lievitare 30 minuti.

Cuocete la focaccia in forno preriscaldato a 250° per 15-20 minuti circa (controllate il forno dopo 15 minuti).

Sfornate e godete!

N.B.  Se la volete condire in altri modi, ricordate che il sugo o i pomodorini potete metterli all’inizio della cottura, invece mozzarella, formaggi e salumi, dopo i primi 10 minuti di cottura (sfornate velocemente, mettete il condimento precedentemente tagliato e reinfornate altri 6 minuti).
Se avete il forno ventilato potete mettere anche le 2 focacce insieme, avendo cura di scambiare i loro posti a metà cottura.

Il Forno di Erasmo

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Sono Claudia Annie, salentina, giornalista (iscritta all’Albo), scrittrice, fotografa di food e videomaker.
Ho respirato a lungo i profumi del 'fatto in casa', fin da quando la mia testa arrivava appena sotto l'altezza del tavolo, giusto da permettermi di spiare l'arte in punta di piedi, senza essere vista.
Nella mia Cucina dell'Amore Vero racconto di ricette e videoricette che ho imparato, annotato e realizzato durante la mia vita, con particolare attenzione alle materie prime ed al biologico, lavoretti fai da te, recensioni di prodotti che riflettono la mia leale opinione, tour enogastronomici in Italia e nel mondo, il tutto esaltato dall'incantevole magia dell'Amore Vero.
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