Il pollame: tagli e cottura

Leggere il grande libro “Scuola di cucina” di Martha Stewart è un’esperienza davvero sensazionale, per chi, come me, ama la cucina in modo viscerale!
“Scuola di cucina”, edito da Giunti, è un vero manuale di cucina, perfetto per chi si avvicina solo adesso ai fornelli, ma anche per chi è già appassionato ed esperto.
Uno dei suoi capitoli più completi è quello dedicato al taglio ed alla cottura di tutti i tipi di carne, spiegato in modo dettagliato e semplice da capire.
I tagli più semplici tra tutti sono quelli del pollame.
I muscoli dell’animale che lavorano di più sono le zampe e le cosce, che sono perfetti stufati e brasati.
La carne del petto, che è più magra e si asciuga facilmente, necessita invece di una cottura veloce (alla griglia, alla brace o in umido).
L’anatra e l’oca, al contrario di pollo e tacchino, hanno molto più grasso e richiedono una cottura più lunga a temperatura più bassa, per rilasciare il grasso e bagnare la carne. Gli uccelli troppo piccoli per essere tagliati a pezzi invece si cuociono interi arrostiti in pentola o grigliati.
Più la carne del pollame è giovane e piccola, più è tenera.
Il pollame deve essere allevato con mangimi di agricoltura biologica, senza pesticidi ed è vietata la somministrazione di ormoni.
Gli animali devono essere allevati in luoghi confortevoli, con libero accesso alle zone all’aperto.
La cottura del pollame deve rimanere tra i 70° e i 75°.
“Scuola di cucina” di Martha Stewart spiega, step-by-step, l’arte culinaria dall’attrezzatura ai vari tipi di tagli delle verdure, dalle erbe aromatiche alle pentole, fino alla preparazione di brodi, uova, carne, pesce, pasta, verdure e dolci, attraverso metodi di preparazione e cottura e più di 200 ricette, tra cui il sontuoso tacchino arrosto, i famosissimi macaroni and cheese, gli stufati, le meringhe, le omelette, le lasagne, gli hamburger, i gelati e tanto altro.
Lezioni di cucina a diversi livelli, tutte arricchite dall’esperienza professionale della meravigliosa Martha Stewart.

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