La cucina molecolare (o gastronomia molecolare) è l’ultima frontiera della ricerca enogastronomica.
E’ una disciplina che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, attraverso la cucina tradizionale e l’applicazione di diverse tecniche e conoscenze scientifiche, senza che la tradizione ne venga distrutta.
E’ una cucina sempre attenta ai bisogni nutrizionali ed utilizza metodi alternativi, basati sullo studio della modificazione delle molecole dei cibi, generando così nuovi sapori.
Diversi esempi di preparazioni di cucina molecolare sono: il congelamento del gelato utilizzando l’azoto liquido, la frittura dei cibi utilizzando gli zuccheri liquidi al posto del normale olio, la cagliata d’uovo ottenuta dalla cottura dell’uovo in alcool, le spume e mousse ottenute con lecitina, le finte uova di salmone.
La gastronomia molecolare si sviluppò alla fine degli anni ’80, principalmente presso l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) presso il Collège de France di Parigi ad opera di Hervé This (fisico e gastronomo) e di Pierre-Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991); studi simili sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti(1908-1998, ricercatore di fisica ad Oxford in Inghilterra) e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA).
In Italia lo studioso di maggior spicco è Davide Cassi, del Dipartimento di Fisica dell’Università di Parma, che ha redatto il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana.
A livello internazionale, importanti contributi alla gastronomia molecolare sono dovuti allo chef spagnolo Ferran Adrià.
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