Trofiette con fonduta, guanciale croccante e scorza d’arancia

Le Trofiette sono un tipo di pasta tipica della cucina ligure, originaria di Sori, in provincia di Genova.
Hanno forma allungata e sottile e sembrano un ricciolo di legno da falegnameria.
Il loro nome deriva probabilmente dal dialetto genovese e significa proprio arrotolare, dato il movimento che si fa mentre le si realizza.
Quella che vi presento che la ricetta delle Trofiette con fonduta, guanciale croccante e scorza d’arancia, una variante delicata e particolare molto gustosa.

Ingredienti

• 500 g farina 00
• 1-2 dl acqua calda
• sale
• 200 g fontina
• 100 g latte
• pepe
• 2 tuorli d’uovo
• 20 g burro
• 50 g guanciale
• scorza d’arancia

Istruzioni

1. In una ciotola capiente versate acqua calda, sale e la farina poco alla volta, mescolando con una mano. Lavorate l’impasto dolcemente per 5 minuti e lasciatelo riposare per 30 minuti in frigo, coperto da pellicola. Stendete la sfoglia abbastanza spessa e ricavatene delle striscioline di 1/2 cm ognuna. Bagnate le mani, fate rotolare le strisce tra loro e spezzate con le dita alla lunghezza di circa 3-4 cm. Ponete le trofiette ottenute su un vassoio infarinato e fate riposare 1 oretta.
2. Ora preparate la fonduta: tagliate la fontina a fettine sottilissime e poi immergetela nel latte. Fatela riposare così per 2 ore. Versate tutto in una pentola non troppo larga dai bordi alti, unite il burro e fate sciogliere a fuoco moderatissimo (massimo 70°) mescolando continuamente con una frusta. Quando è tutto sciolto unite i 3 tuorli, uno alla volta, incorporandoli velocemente ed il pepe macinato al momento. Mescolate continuamente e cuocete per circa 30 minuti cercando di non superare mai la temperatura indicata, fino a quando la fonduta si sarà leggermente addensata. Dovrà assumere una consistenza poco più liquida di una besciamella. Per realizzare questa deliziosa fonduta ho utilizzato la Macchina per Fonduta Severin, che è comoda sia per preparare la fonduta che per tenerla in caldo.
3. Fate rosolare il guanciale tagliato precedentemente a listarelle ed unitelo alla fonduta. Cuocete le trofiette in abbondante acqua salata, scolatele al dente e terminate la loro cottura per 2 minuti nella fonduta. Unite della scorza d’arancia grattugiata, mantecate e servite in tavola.

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