Frittura: tutti i segreti

La frittura è un particolare tipo di cottura molto amato in tutto il mondo.
Tante sono le opinioni riguardo quale tipo di condimento possa essere più adatto per tale cottura.
La cottura in un grasso caldo avviene secondo uno dei seguenti tre procedimenti:

• 1. Per immersione. Lo strumento è la friggitrice. In questo tipo di frittura l’alimento viene totalmente immerso nel grasso di cottura.
• 2. In padella. Lo strumento è la padella a bordi retti. Il livello dell’olio deve raggiungere circa la metà dell’altezza dell’alimento, che perciò andrà rigirato a metà cottura.
• 3. Saltata. È la cottura in padella lionese (vedi oltre), con solo un filo di olio o di burro fuso, tanto quanto basta a foderare il fondo della padella.

La frittura instaura un processo di ossidazione accelerata che avviene a carico dei grassi usati per la cottura.
Spesso ad essa è associato l’uso di farina o pastelle che creano una barriera nell’alimento che impedisce la penetrazione
del grasso nell’alimento e la fuoriuscita di umidità.
In cucina vengono usati diversi tipi di grassi a questo scopo:
i grassi animali quali il lardo e lo strutto, l’olio d’oliva, gli oli di semi.
Il punto di fumo è la temperatura alla quale una sostanza grassa inizia a produrre composti nocivi durante la cottura,
Più alto è il punto di fumo, più il grasso è adatto per le cotture ad alta temperatura, come le fritture.
I grassi saturi hanno un punto di fumo superiore all’olio di arachide (162°C) e all’olio di oliva (175°),
ma aumentano il rischio cardio-vascolare, quindi per una frittura (che di per sè non è dannosa se usata
con la giusta frequenza) si consiglia di usare principalmente olio extravergine d’oliva.

Devono cuocere a fuoco basso gli alimenti voluminosi che necessitano di una cottura prolungata,
come baccalà, pesce in tranci, pesci medi, pollo a pezzi, cotolette.
Invece vanno fritti a fuoco alto gli alimenti piccoli che cuociono rapidamente, come pesci piccoli,
verdure precotte pastellate, patatine, carciofi, dolcetti fritti.
A fuoco medio si friggono i cibi crudi di media dimensione, come le cotolette sottili,
le melanzane e le polpette di carne.

La frittura può essere semplice, infarinata, impanata, pastellata.

Infarinatura

È il passaggio dell’alimento in farina 00 e la frittura immediatamente successiva. La farina aderirà grazie all’umidità dell’alimento.

Impanatura

l’alimento passa prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato (semplice o aromatizzato). A differenza del primo metodo, questo si può friggere anche non subito.

Pastellatura

La pastella è un impasto semiliquido (come lo yogurt) fatto di acqua e farina 00, o di latte e farina, o di birra e farina.

• es: 200 g di latte + 100 g di farina.
• es. 200 g di farina + 1 uovo + 200 g di latte + 10 g di lievito di birra fresco.

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