TORDELLI LUCCHESI AL RAGÙ: ecco la ricetta originale

La tradizione italiana vanta una quantità smisurata di tipologie di pasta, di grano duro, all’uovo, ripiene e non, differenti da regione a regione.
Il viaggio enogastronomico di oggi ci porta in Toscana e precisamente in Versilia, terra nord-occidentale che abbraccia la provincia di Lucca e che è madre di una delle più famose specialità di pasta: il Tordello.
I protagonisti di questo itinerario del gusto, i Tordelli, da non confondersi con i cugini Tortelli Emiliani (con la T), sono la pasta ripiena toscana per eccellenza.
Panciuti ravioli a forma di mezzaluna, ripieni di carne, formaggio e bieta, sono diventati nel tempo l’espressione enogastronomica più intensa della convivialità domenicale lucchese.
Diffusi nelle province di Lucca e Massa Carrara, tra Versilia, Lunigiana e Garfagnana, serviti nelle tipiche trattorie in collina assieme a fiaschi di corposo vino rosso toscano, i tordelli sono pietanze rinomate che racchiudono un passato fatto di umili origini contadine e di prelibatezze concesse una volta l’anno, durante i festeggiamenti del Giovedì Grasso.
A differenza della sfoglia emiliana, quella dei Tordelli è meno delicata e più robusta, dovuta alla minor presenza di uova rispetto alla farina; ciò regala un piacevole contrasto con il morbido ripieno, grasso ed erboso insieme, fatto di carne, formaggio, bieta e pepolino.
Esistono, come per ogni ricetta antica, lievi differenze tradizionali da paese a paese, infatti alcuni tordelli non prevedono la bieta, altri non inseriscono la mortadella nel ripieno, altri ancora ammettono la cottura della carne del ripieno in padella e non in forno.
Quella che vi presento è la Ricetta Originale della tradizione in Versilia, quella che solo i veri intenditori del Tordello potranno apprezzare appieno.

INGREDIENTI per 4 persone

Sfoglia

• 400 g di farina 00
• 3 uova
• 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
• un pizzico di sale

Ripieno

• 250 g di lonza di maiale
• 350 g di polpa di manzo
• 50 g di mortadella
• 150 g di salsiccia fresca toscana
• 1 ciuffo di pepolino (timo selvatico toscano)
• 100 g di pane toscano raffermo ammollato nel brodo
• 150 g di bieta (già cotta in una noce di burro e 1 spicchio d’aglio)
• olio extravergine d’oliva
• 1 rametto di rosmarino
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• 1 bicchiere di brodo vegetale
• 1 spicchio d’aglio
• 3 foglie di salvia
• 1 pizzico di noce moscata
• 80 g di pecorino toscano grattugiato
• pepe
• 1 rametto di prezzemolo

Ragù

• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1/2 bicchiere di vino rosso toscano
• 1 carota
• 1 spicchio d’aglio
• olio extravergine d’oliva
• 500 g di carne macinata (manzo-maiale-salsiccia fresca)
• 3 foglie d’alloro
• 1 pizzico di noce moscata
• sale
• pepe
• 2 foglie d’alloro
• 1/2 cucchiaino di cannella
• 500 g di pomodori pelati

PREPARAZIONE

Ripieno

La sera precedente preparate un arrosto di carne con aglio, abbondante popolino, rosmarino, salvia, un filo d’olio d’oliva, vino rosso e brodo vegetale e cuocete in forno a 180° per circa 2 ore (se occorre aggiungete brodo durante la cottura).
Il giorno seguente togliete lo spicchio d’aglio e macinate la carne con gli aromi assieme al pane, precedentemente ammollato nel brodo e strizzato.
Unite poi la mortadella, la noce moscata, pecorino toscano, pepe, prezzemolo e bieta cotta in burro e aglio.
Tritate tutto e mettete da parte.

Sfoglia

Su una spianatoia versate la farina a fontana. Fate un buco al centro ed inserite le uova, il sale e l’olio d’oliva. Mescolate tutto prima con la forchetta partendo dal centro, inserendo pian piano la farina verso il centro stesso. Mescolate poi con le mani fino a formare una palla omogenea e compatta. Chiudetela nella pellicola e lasciatela riposare 30 minuti.
Riprendete la sfoglia tiratela e coppatela con un tagliapasta circolare di circa 5 cm di diametro.
Mettete un cucchiaino di ripieno al centro e chiudete i tordelli a mezzaluna, premendo delicatamente per eliminare eventuale aria al centro e sigillate il contorno con i rebbi di una forchetta.
Posizionate i tordelli ben distanziati su un vassoio di cartone spolverato di farina.

Ragù

tritate il sedano, la carota, la cipolla e versateli in un tegame assieme all’olio extravergine d’oliva e l’alloro. Fate imbiondire un paio di minuti e poi unite le carni macinate. Fatele rosolare per qualche minuto e poi fatele sfumare a fuoco vivo con il vino rosso.
Abbassate la fiamma e aggiungete le spezie ed i pelati passati con un passaverdura.
Regolate di sale, ponete il coperchio e cuocete a fuoco lento per 3 ore, aggiungendo di tanto in tanto, se necessario un pò d’acqua o brodo vegetale.

Fate bollire i tordelli in abbondante acqua salata, cuocendone pochi alla volta, per non rovinarli. Quando saranno cotti estraeteli con un mestolo bucato facendoli sgocciolare per bene e conditeli con abbondante ragù ed un cucchiaio di parmigiano se lo gradite. Servite.