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TORDELLI LUCCHESI AL RAGÙ: ecco la ricetta originale

12 Maggio 2017 · di Claudia Annie · 4 Comments

TORDELLI LUCCHESI AL RAGÙ: ecco la ricetta originale
La tradizione italiana vanta una quantità smisurata di tipologie di pasta, di grano duro, all’uovo, ripiene e non, differenti da regione a regione.
Il viaggio enogastronomico di oggi ci porta in Toscana e precisamente in Versilia, terra nord-occidentale che abbraccia la provincia di Lucca e che è madre di una delle più famose specialità di pasta: il Tordello.
I protagonisti di questo itinerario del gusto, i Tordelli, da non confondersi con i cugini Tortelli Emiliani (con la T), sono la pasta ripiena toscana per eccellenza.
Panciuti ravioli a forma di mezzaluna, ripieni di carne, formaggio e bieta, sono diventati nel tempo l’espressione enogastronomica più intensa della convivialità domenicale lucchese.
Diffusi nelle province di Lucca e Massa Carrara, tra Versilia, Lunigiana e Garfagnana, serviti nelle tipiche trattorie in collina assieme a fiaschi di corposo vino rosso toscano, i tordelli sono pietanze rinomate che racchiudono un passato fatto di umili origini contadine e di prelibatezze concesse una volta l’anno, durante i festeggiamenti del Giovedì Grasso.
A differenza della sfoglia emiliana, quella dei Tordelli è meno delicata e più robusta, dovuta alla minor presenza di uova rispetto alla farina; ciò regala un piacevole contrasto con il morbido ripieno, grasso ed erboso insieme, fatto di carne, formaggio, bieta e pepolino.
Esistono, come per ogni ricetta antica, lievi differenze tradizionali da paese a paese, infatti alcuni tordelli non prevedono la bieta, altri non inseriscono la mortadella nel ripieno, altri ancora ammettono la cottura della carne del ripieno in padella e non in forno.
Quella che vi presento è la Ricetta Originale della tradizione in Versilia, quella che solo i veri intenditori del Tordello potranno apprezzare appieno.

INGREDIENTI per 4 persone

Sfoglia

  • 400 g di farina 00
  • 3 uova
  • 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
  • un pizzico di sale

Ripieno

  • 250 g di lonza di maiale
  • 350 g di polpa di manzo
  • 50 g di mortadella
  • 150 g di salsiccia fresca toscana
  • 1 ciuffo di pepolino (timo selvatico toscano)
  • 100 g di pane toscano raffermo ammollato nel brodo
  • 150 g di bieta (già cotta in una noce di burro e 1 spicchio d’aglio)
  • olio extravergine d’oliva
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • 1 bicchiere di brodo vegetale
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 foglie di salvia
  • 1 pizzico di noce moscata
  • 80 g di pecorino toscano grattugiato
  • pepe
  • 1 rametto di prezzemolo

Ragù

  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1/2 bicchiere di vino rosso toscano
  • 1 carota
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine d’oliva
  • 500 g di carne macinata (manzo-maiale-salsiccia fresca)
  • 3 foglie d’alloro
  • 1 pizzico di noce moscata
  • sale
  • pepe
  • 2 foglie d’alloro
  • 1/2 cucchiaino di cannella
  • 500 g di pomodori pelati

PREPARAZIONE

Ripieno

La sera precedente preparate un arrosto di carne con aglio, abbondante popolino, rosmarino, salvia, un filo d’olio d’oliva, vino rosso e brodo vegetale e cuocete in forno a 180° per circa 2 ore (se occorre aggiungete brodo durante la cottura).
Il giorno seguente togliete lo spicchio d’aglio e macinate la carne con gli aromi assieme al pane, precedentemente ammollato nel brodo e strizzato.
Unite poi la mortadella, la noce moscata, pecorino toscano, pepe, prezzemolo e bieta cotta in burro e aglio.
Tritate tutto e mettete da parte.

Sfoglia

Su una spianatoia versate la farina a fontana. Fate un buco al centro ed inserite le uova, il sale e l’olio d’oliva. Mescolate tutto prima con la forchetta partendo dal centro, inserendo pian piano la farina verso il centro stesso. Mescolate poi con le mani fino a formare una palla omogenea e compatta. Chiudetela nella pellicola e lasciatela riposare 30 minuti.
Riprendete la sfoglia tiratela e coppatela con un tagliapasta circolare di circa 5 cm di diametro.
Mettete un cucchiaino di ripieno al centro e chiudete i tordelli a mezzaluna, premendo delicatamente per eliminare eventuale aria al centro e sigillate il contorno con i rebbi di una forchetta.
Posizionate i tordelli ben distanziati su un vassoio di cartone spolverato di farina.

Ragù

tritate il sedano, la carota, la cipolla e versateli in un tegame assieme all’olio extravergine d’oliva e l’alloro. Fate imbiondire un paio di minuti e poi unite le carni macinate. Fatele rosolare per qualche minuto e poi fatele sfumare a fuoco vivo con il vino rosso.
Abbassate la fiamma e aggiungete le spezie ed i pelati passati con un passaverdura.
Regolate di sale, ponete il coperchio e cuocete a fuoco lento per 3 ore, aggiungendo di tanto in tanto, se necessario un pò d’acqua o brodo vegetale.

Fate bollire i tordelli in abbondante acqua salata, cuocendone pochi alla volta, per non rovinarli. Quando saranno cotti estraeteli con un mestolo bucato facendoli sgocciolare per bene e conditeli con abbondante ragù ed un cucchiaio di parmigiano se lo gradite. Servite.

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Comments

  1. Franca says

    1 Gennaio 2021 at 14:34

    Finalmente qualcuno che NON fa il rapporto …100gr di farina e 1uovo anche per i “tordelli”.
    Ricordo sin da piccola che i tordelli hanno un impasto leggermente meno giallo e leggermente più spesso dato che c’è meno uovo. Infatti il fatto di sentirli di più sotto i denti rispetto ai classici “tortelli”, è una delle loro caratteristiche. Mentre vedo in giro molte ricette che non sono autentiche. Pensano che l impasto sia uguale a quello emiliano…..

    Rispondi
    • Claudia Annie says

      3 Gennaio 2021 at 16:45

      Grazie mille per il commento! Mi fa molto piacere 🙂

      Rispondi
  2. Antonella Ciomei says

    20 Maggio 2019 at 22:10

    Probabilmente come tutte le ricette’di casa’ogni famiglia ha le sue varianti:nella mia si mettono sia la mortadella che il maiale e il vitello arrosto,e si parla di una ricetta trascritta negli anni 50 da una cuoca a domicilio in occasione del matrimonio di un mio zio.

    Rispondi
  3. Paola says

    14 Marzo 2019 at 18:09

    A casa mia nel ripieno non abbiamo mai messo la mortadella, neppure la verdura.(bieta) e il pecorino.
    Abbiamo sempre messo
    la gallina, il bollito, arrosto manzo, arrosto maiale e parmigiano, prezzemolo 1 o 2 uova. Preparare
    Il pane raffermo tagliato in fette sottili prezzemolo tritato e brodo bollente poi si uniscono gli altri ingredienti tritati parmigiano e le uova per tenere unito l’impasto.
    Sono lucchese da varie generazioni 🙂

    Rispondi

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Sono Claudia Annie, salentina, giornalista (iscritta all’Albo), scrittrice, fotografa di food e videomaker.
Ho respirato a lungo i profumi del 'fatto in casa', fin da quando la mia testa arrivava appena sotto l'altezza del tavolo, giusto da permettermi di spiare l'arte in punta di piedi, senza essere vista.
Nella mia Cucina dell'Amore Vero racconto di ricette e videoricette che ho imparato, annotato e realizzato durante la mia vita, con particolare attenzione alle materie prime ed al biologico, lavoretti fai da te, recensioni di prodotti che riflettono la mia leale opinione, tour enogastronomici in Italia e nel mondo, il tutto esaltato dall'incantevole magia dell'Amore Vero.
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