Il LIEVITO DI BIRRA fa davvero MALE? Ecco la VERITÀ!

Sempre più spesso si sente dire in giro che i prodotti con lievito di birra facciano male, provochino gonfiore addominale e non facciano digerire bene.
Sempre più spesso si preferiscono prodotti con lievito naturale (o pasta madre), perchè, al contrario, non danno quel senso di indigestione e pesantezza.
Ma tutto questo è vero? Il lievito di Birra fa davvero male?
Lo scopriremo in questo articolo.
Il Lievito di birra è una coltivazione di uno specifico tipo di funghi, i Saccharomyces Cerevisiae.
A differenza del lievito di birra, il lievito naturale o pasta madre ospita, oltre ai saccaromiceti, anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus.
Essenzialmente, quindi, dal punto di vista biochimico la differenza tra lievito madre e lievito di birra è la fermentazione. Nel primo abbiamo sia la fermentazione lattica che alcolica , nel secondo abbiamo solo quella alcolica, motivo per cui il primo produce un prodotto più “caratteristico”, mentre il secondo più standardizzato .
Ma a livello di lievitazione, il lievito di birra si comporta in modo molto simile a quello del lievito madre. In realtà il senso di gonfiore che si avverte mangiando alcuni tipi di pizza o pane è dato dal fatto che per velocizzare i tempi e far lievitare gli impasti in sole 1-2 ore, molti fornai e pizzaioli di scarsa professionalità usano sproporzionate quantità di lievito di birra rispetto alle quantità di farine usate.
Questo errore è compiuto anche da molte persone che si dilettano a realizzare pane e pizze in casa e usano più lievito di birra del dovuto senza sapere che fa male, perchè nelle bustine dei lieviti di birra liofilizzati o nei cubetti freschi le aziende suggeriscono dosi e tempi sbagliati solo perchè per il marketing la velocità di lievitazione equivalga ad un lievito più commerciale.
Usare 1 panetto di lievito di birra per 500 g di farina (queste sono le dosi consigliate) è sbagliatissimo e rende il prodotto finito malamente digeribile.
Si dovrebbero usare 5-8 g di lievito di birra al massimo per ogni kg di farina e si dovrebbe far lievitare l’impasto ottenuto per 7-10 ore (come accade per il lievito madre).
Meno lievito di birra si mette, più devono aumentare le ore di lievitazione e meno fa male allo stomaco. Tra lievito di birra e lievito naturale cambiano le dosi da utilizzare, ma se adoperati correttamente il risultato è il medesimo. Cambiano solo le proporzioni: occorrerà più lievito madre, meno lievito di birra fresco, ancora meno lievito di birra liofilizzato (da non confondere con il lievito istantaneo).