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Il LIEVITO DI BIRRA fa davvero MALE? Ecco la VERITÀ!

2 Dicembre 2016 · di Claudia Annie · 7 Comments

Il LIEVITO DI BIRRA fa davvero MALE? Ecco la VERITÀ!

Sempre più spesso si sente dire in giro che i prodotti con lievito di birra facciano male, provochino gonfiore addominale e non facciano digerire bene.
Sempre più spesso si preferiscono prodotti con lievito naturale (o pasta madre), perchè, al contrario, non danno quel senso di indigestione e pesantezza.
Ma tutto questo è vero? Il lievito di Birra fa davvero male?
Lo scopriremo in questo articolo.
Il Lievito di birra è una coltivazione di uno specifico tipo di funghi, i Saccharomyces Cerevisiae.
A differenza del lievito di birra, il lievito naturale o pasta madre ospita, oltre ai saccaromiceti, anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus.
Essenzialmente, quindi, dal punto di vista biochimico la differenza tra lievito madre e lievito di birra è la fermentazione. Nel primo abbiamo sia la fermentazione lattica che alcolica , nel secondo abbiamo solo quella alcolica, motivo per cui il primo produce un prodotto più “caratteristico”, mentre il secondo più standardizzato .
Ma a livello di lievitazione, il lievito di birra si comporta in modo molto simile a quello del lievito madre. In realtà il senso di gonfiore che si avverte mangiando alcuni tipi di pizza o pane è dato dal fatto che per velocizzare i tempi e far lievitare gli impasti in sole 1-2 ore, molti fornai e pizzaioli di scarsa professionalità usano sproporzionate quantità di lievito di birra rispetto alle quantità di farine usate.
Questo errore è compiuto anche da molte persone che si dilettano a realizzare pane e pizze in casa e usano più lievito di birra del dovuto senza sapere che fa male, perchè nelle bustine dei lieviti di birra liofilizzati o nei cubetti freschi le aziende suggeriscono dosi e tempi sbagliati solo perchè per il marketing la velocità di lievitazione equivalga ad un lievito più commerciale.
Usare 1 panetto di lievito di birra per 500 g di farina (queste sono le dosi consigliate) è sbagliatissimo e rende il prodotto finito malamente digeribile.
Si dovrebbero usare 5-8 g di lievito di birra al massimo per ogni kg di farina e si dovrebbe far lievitare l’impasto ottenuto per 7-10 ore (come accade per il lievito madre).
Meno lievito di birra si mette, più devono aumentare le ore di lievitazione e meno fa male allo stomaco. Tra lievito di birra e lievito naturale cambiano le dosi da utilizzare, ma se adoperati correttamente il risultato è il medesimo. Cambiano solo le proporzioni: occorrerà più lievito madre, meno lievito di birra fresco, ancora meno lievito di birra liofilizzato (da non confondere con il lievito istantaneo).

Ora leggi tutto quello che devi sapere sulle farine di grano tenero: varie forze, quantità di lievito di birra per farle lievitare e durata delle diverse lievitazioni.

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Comments

  1. Cesare Deangelis says

    26 Ottobre 2017 at 11:25

    Vorrei sapere se questo procedimento è giusto e a che temperatura devo farli lievitare: impasto 1kg di farina con 2 g di lievito di birra e appena ha raggiunto la giusta consistenza lo faccio riposare 10min, faccio subito i miei filoncini e li metto a lievitare 10 ore. Appena finita la lievitazione metto in forno.
    Ringrazio e a presto

    Rispondi
    • Claudia Annie says

      26 Ottobre 2017 at 11:36

      Ciao, devi prima far lievitare il panetto intero a temperatura ambiente. Dopo 8-10 ore di lievitazione lo dividi in filoncini che farai lievitare altre 2 ore. Poi metti in forno preriscaldato. 🙂

      Rispondi
      • Cesare Deangelis says

        27 Ottobre 2017 at 10:27

        Ciao Anna ti ringrazio per il chiarimento

        Rispondi
      • Cesare Deangelis says

        27 Ottobre 2017 at 10:57

        Ciao Claudia ieri ho fatto delle brioche senza uova e latte e vorrei sottoporti la mia ricettano pochi ingredienti per fare una prova e sapere da te se ho usato bene il lievito e i tempi.
        Ricetta: 105 g farina manitoba, 45 g zucchero, 50 ml acqua, 30 g burro 2,5 g lievito di birra miele scorza di arancio un pizzico di sale alla fine.
        lievitazione impasto 2 ore, lievitazione brioche 2 ore e ho infornato.
        Ti ringrazio a presto

        Rispondi
        • Claudia Annie says

          30 Ottobre 2017 at 11:51

          105 g?! non mi torna qualcosa… come mai così poca farina?
          Prendi come esempio le mie che sono anch’esse vegane:
          http://www.lericettedellamorevero.com/2015/09/brioches-light-vegane-sofficissime.html
          Baci 🙂

          Rispondi
          • Cesare Deangelis says

            3 Novembre 2017 at 10:12

            Ricetta di una mia amica. Comunque ti ringrazio per la tua disponibilità nelle risposte. Dopo aver girato tanto su internet ho scelto te e sto imparando dalle tue ricette.E’ nata in me una grande passione per l’arte bianca e adesso per i dolci lievitati vegani. A presto e buone cotture

          • Claudia Annie says

            6 Novembre 2017 at 11:38

            grazie infinite, Cersare! È un onore per me! 🙂

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Sono Claudia Annie, salentina, giornalista (iscritta all’Albo), scrittrice, fotografa di food e videomaker.
Ho respirato a lungo i profumi del 'fatto in casa', fin da quando la mia testa arrivava appena sotto l'altezza del tavolo, giusto da permettermi di spiare l'arte in punta di piedi, senza essere vista.
Nella mia Cucina dell'Amore Vero racconto di ricette e videoricette che ho imparato, annotato e realizzato durante la mia vita, con particolare attenzione alle materie prime ed al biologico, lavoretti fai da te, recensioni di prodotti che riflettono la mia leale opinione, tour enogastronomici in Italia e nel mondo, il tutto esaltato dall'incantevole magia dell'Amore Vero.
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