USI delle FARINE e DOSI del LIEVITO DI BIRRA

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USI delle FARINE e DOSI del LIEVITO DI BIRRA

Le Farine di grano tenero hanno un chicco costituito dal guscio esterno ricco di fibre, vitamine e sali minerali), una parte centrale ricca di amido chiamata endosperma (l’80% del chicco) e il germe (la punta del chicco, più ricca di proteine).
Il grano tenero è composto per il 60-70% da carboidrati, per il 15% da proteine, per il 2% da grassi e per 12% da sali minerali, oltre che da vitamine e da altre sostanze importanti.
Il grano viene macinato a pietra (non surriscalda il prodotto, mantenendo inalterate le sostanze nutritive) o con i macchinari.
Dopo la macinazione si procede con la raffinazione, cioè l’allontanamento della crusca dalla farina (abburattamento): la farina grezza viene setacciata e in relazione alla percentuale di crusca, minerali, la farina si suddivide in grossolana, fine e finissima.
I codici 0, 00, 1, 2, integrale indicano il suo grado di raffinazione.
La farina integrale non viene setacciata, ma contiene integralmente la cariosside macinata.
È la farina più ricca di fibre, ma anche la più pericolosa, in quanto sulla parte esterna possono trovarsi residui di trattamenti antiparassitari che passerebbero integralmente nella farina. Per questo, soprattutto quando si sceglie una farina integrale, è importante che sia un prodotto biologico o coltivato con metodi naturali.

FORZA DELLE FARINE E LORO UTILIZZO

W 130-150 e farine 0 e 00
USO: piadine, pane azzimo, grissini, crackers.
Lievita perfettamente in 3 ore.
Assorbimento: >50%.
Idratabilità: >60%.

W 160-190, 0 e 00
USO: piadine, pane azzimo, grissini, crackers, pane comune a pasta dura, pane all’olio, pane a lievitazione rapida, focacce a lievitazione breve, bignè.
Lievita perfettamente in 4-5 ore.
Assorbimento: >53%.
Idratabilità: >60%.

W 200-220, 0 e 00

USO: pane casereccio, bignè, pasta all’uovo.
Lievita perfettamente in 6-8 ore.
Assorbimento: >55%.
Idratabilità: >65%.

W 230-270

USO: pasta sfoglia, pizze, pizze in teglia, focacce, pane comune, pancarrè, pane da sandwich, pane al latte, panini morbidi, friselle, brioche, panettone gastronomico, rosticceria.
Lievita perfettamente in 12-15 ore.
Assorbimento: >60%.
Idratabilità: >65%.

W 280-300

USO: panini soffiati, colomba, focaccia dolce, brioches ricche, croissant. Ottima per poolish.
Lievita perfettamente in tempi non inferiori a 36 ore, con tecnologia del freddo.
Assorbimento: > 60%.
Idratabilità: < 70%.

Oltre il W 300 e manitoba:

USO: impasti speciali (panettone, pandoro).
Lievita perfettamente in tempi non inferiori a 36 ore, con tecnologia del freddo.
Assorbimento: > 60%.
Idratabilità: < 70%.

DOSI DEL LIEVITO DI BIRRA

Percentuali di lievito fresco rispetto al peso della farina

Lievito di Birra Fresco
1% per 2-4 ore
0.5% per 5-8 ore
0.1% per 12-14 ore

Lievito di Birra Liofilizzato (in bustina)

dosi di sopra diviso 3

Biga 12 ore / poolish 8 ore
1%, considerando l’uso nel preimpasto del 10% della farina totale prevista

Ispirazione da Cookaround

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Comments

  1. Cesare Deangelis says

    Ciao Claudia,
    sei un vero tesoro per me che sono alle prime armi”
    Ormai so che hai una grande passione.

    Nuova domanda:
    100 farina 100 acqua 1 g lievito (poolish) 100 farina 50 acqua 1 g lievito (biga) la lunga lievitazione è uguale per tutti e due gli impasti eventualmente quante ore.

    ti ringrazio
    a presto 🙂

  2. Cesare Deangelis says

    Ciao Claudia, appassionato in erba che ti rompe…
    il tuo grafico è molto istruttivo. Comunque potresti spiegarmi alcuni punti?.:
    la lettera “W” non la trovo in nessuna ricetta di nessuna farina, come faccio a calcolarla.
    Che significa tecnologia del freddo(so che con il freddo l’impasto a difficoltà nel lievitare)
    Assorbimento: > 60%.
    Idratabilità: < 70%
    grazie per la tua disponibilità

    • says

      Ciao Cesare,
      la doppia W non si trova in tutte le farine, ma solo in alcune, come ti sei accorto da solo, però nelle farine di qualità migliore si trova. Non puoi calcolarla, infatti è proprio per questo che, indicativamente ho inserito il tipo di farina accanto alla W, così se non trovi la W trovi sicuramente il tipo (00, 0, 1, 2, integrale).
      Più una farina ha fibre, più assorbe l’acqua e quindi, per esempio, una farina 2 avrà bisogno di un pochino d’acqua in più rispetto alla 00.
      Riguardo la tecnica del freddo, essa consiste in 3 fasi, che sono l’abbattimento a -6°C, il mantenimento (da -6°C viene portato a 2-4°C per un periodo di tempo che va da 24 a 72 ore) ed infine la lievitazione finale (la temperatura viene portata lentamente e gradualmente da 2-4°C a 25°C circa per completare la lievitazione).
      Questa tecnica può servire per chi ha forni o grandi quantità di impasti, ma comunque io preferisco le tecniche normali di panificazione, anche perchè se non si sanno fare bene, queste tecniche danno shock alla lievitazione e rovinano tutto.

          • Cesare Deangelis says

            Ciao Claudia,
            ho preparato il poolish (180 g farina, 180g acqua, 1 g di lievito di birra fresco e ho fatto lievitare 15 ore) per preparare una focaccia che è venuta sofficissima dentro, gustosissima con il condimento esterno tanto che tutti mi chiedevano la ricetta. Però ho un dubbio e vorrei la tua competenza. La domanda è: le ore di lievitazione del poolish sono troppe?
            ti ringrazio e a presto 🙂

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