USI delle FARINE e DOSI del LIEVITO DI BIRRA

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USI delle FARINE e DOSI del LIEVITO DI BIRRA

Le Farine di grano tenero hanno un chicco costituito dal guscio esterno ricco di fibre, vitamine e sali minerali), una parte centrale ricca di amido chiamata endosperma (l’80% del chicco) e il germe (la punta del chicco, più ricca di proteine).
Il grano tenero è composto per il 60-70% da carboidrati, per il 15% da proteine, per il 2% da grassi e per 12% da sali minerali, oltre che da vitamine e da altre sostanze importanti.
Il grano viene macinato a pietra (non surriscalda il prodotto, mantenendo inalterate le sostanze nutritive) o con i macchinari.
Dopo la macinazione si procede con la raffinazione, cioè l’allontanamento della crusca dalla farina (abburattamento): la farina grezza viene setacciata e in relazione alla percentuale di crusca, minerali, la farina si suddivide in grossolana, fine e finissima.
I codici 0, 00, 1, 2, integrale indicano il suo grado di raffinazione.
La farina integrale non viene setacciata, ma contiene integralmente la cariosside macinata.
È la farina più ricca di fibre, ma anche la più pericolosa, in quanto sulla parte esterna possono trovarsi residui di trattamenti antiparassitari che passerebbero integralmente nella farina. Per questo, soprattutto quando si sceglie una farina integrale, è importante che sia un prodotto biologico o coltivato con metodi naturali.

FORZA DELLE FARINE E LORO UTILIZZO

W 130-150 e farine 0 e 00
USO: piadine, pane azzimo, grissini, crackers.
Lievita perfettamente in 3 ore.
Assorbimento: >50%.
Idratabilità: >60%.

W 160-190, 0 e 00
USO: piadine, pane azzimo, grissini, crackers, pane comune a pasta dura, pane all’olio, pane a lievitazione rapida, focacce a lievitazione breve, bignè.
Lievita perfettamente in 4-5 ore.
Assorbimento: >53%.
Idratabilità: >60%.

W 200-220, 0 e 00

USO: pane casereccio, bignè, pasta all’uovo.
Lievita perfettamente in 6-8 ore.
Assorbimento: >55%.
Idratabilità: >65%.

W 230-270

USO: pasta sfoglia, pizze, pizze in teglia, focacce, pane comune, pancarrè, pane da sandwich, pane al latte, panini morbidi, friselle, brioche, panettone gastronomico, rosticceria.
Lievita perfettamente in 12-15 ore.
Assorbimento: >60%.
Idratabilità: >65%.

W 280-300

USO: panini soffiati, colomba, focaccia dolce, brioches ricche, croissant. Ottima per poolish.
Lievita perfettamente in tempi non inferiori a 36 ore, con tecnologia del freddo.
Assorbimento: > 60%.
Idratabilità: < 70%.

Oltre il W 300 e manitoba:

USO: impasti speciali (panettone, pandoro).
Lievita perfettamente in tempi non inferiori a 36 ore, con tecnologia del freddo.
Assorbimento: > 60%.
Idratabilità: < 70%.

DOSI DEL LIEVITO DI BIRRA

Percentuali di lievito fresco rispetto al peso della farina

Lievito di Birra Fresco
1% per 2-4 ore
0.5% per 5-8 ore
0.1% per 12-14 ore

Lievito di Birra Liofilizzato (in bustina)

dosi di sopra diviso 3

Biga 12 ore / poolish 8 ore
1%, considerando l’uso nel preimpasto del 10% della farina totale prevista

Ispirazione da Cookaround

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