PANETTONE CON LIEVITO DI BIRRA di IGINIO MASSARI

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PANETTONE CON LIEVITO DI BIRRA di IGINIO MASSARI

A Natale si sfornano dolci delizie di ogni tipo, ma il Re incontrastato è sicuramente il Panettone!
Il Panettone viene preparato con il lievito naturale e necessita di tantissime ore di lievitazione, ma non tutti hanno il lievito naturale, per cui quest’anno ho voluto realizzare per voi la VIDEORICETTA del PANETTONE “VECCHIA MILANO” CON LIEVITO DI BIRRA di IGINIO MASSARI (se volete vedere le altre ricette del maestro Massari cliccate QUI), il Maestro dei Maestri nell’arte del Panettone!
La ricetta è tratta dal libro “Cresci ” di Achille Zoia ed Igino Massari.
Prendete nota e provate a prepararlo anche voi: sono certa che l’apprezzerete moltissimo!
Praticamente la ricetta è talmente ben calibrata che non si sente differenza tra questo ed un panettone con lievito madre.
Provate per credere!

 GUARDA LA VIDEORICETTA

INGREDIENTI

per 2 Panettoni da 750 grammi:
  • 685 g di Farina Forte
  • 95 g di acqua
  • 6 g di Lievito di Birra Fresco
  • 180 g di zucchero
  • 70 g di tuorli
  • 270 g di uova intere
  • 150 g di Burro
  • 3.5 g di aroma panettone (io ho usato 1 fialetta di aroma all’arancia ed una fialetta di aroma alla vaniglia)
  • 1/3 di bacca di vaniglia
  • 7 g di sale
  • 250 g di uvetta (io 200 g di uvetta e 200 g di mirtilli disidratati, perchè non ho messo i canditi)
  • 100 gr di arancia candita
  • 50 gr di cedro candito

Strumenti necessari

  • 2 stampi per panettoni da 750 g (io uso gli stampi Guardini)
  • 2 ferri lunghi da spiedo
  • 1 lametta per pasticceria

PREPARAZIONE:

Primo impasto 
  • 20 g di acqua
  • 3 g di lievito di birra fresco
  • 1 g di zucchero
  • 30 g di farina
Impastate tutti gli ingredienti insieme, formate un impasto omogeneo e lasciatelo raddoppiare in luogo tiepido, coperto da un canovaccio, per 1 ora.
.
Secondo impasto
  • impasto precedente
  • 10 g di tuorlo d’uovo
  • 27 g di acqua
  • 55 g di farina
  • 4 g di zucchero
Impastate tutti gli ingredienti insieme, formate un impasto omogeneo e lasciatelo raddoppiare in luogo tiepido, coperto da un canovaccio, per 1 altra ora.
.
Terzo impasto
  • impasto precedente
  • 50 g d’ acqua
  • 10 g di tuorlo
  • 100 g di farina
  • 3 g di lievito
  • 5 g di zucchero
Impastate nuovamente il tutto per bene e mettete di nuovo a raddoppiare per altre 2 ore.
.
Quarto impasto
  • Impasto precedente
  • 500 g di farina
  • 50 g di tuorli
  • 270 g di uova
  • 170 g di zucchero
  • 150 g di burro
  • 3.5 g di aroma o fialette
  • vaniglia
  • 7 g di sale
  • 250 g uvetta
  • 100 g di arance candite
  • 50 g di cedro candito
Unite in planetaria uova e tuorli, metà zucchero e la farina (tenetene da parte 100 g).
Impastate bene per 10 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea. Aggiungete il resto dello zucchero e gli aromi, lavorando fino ad incordare bene l’impasto.
Nel frattempo mettete la frutta disidratata in ammollo. Aggiungete all’impasto il burro morbido all’impasto un pezzettino per volta, alternandolo ad un cucchiaio di farina per volta, lasciando assorbire gli ingredienti ogni volta, fino a terminarli.
Unite il sale ed incordate per bene. Aggiungete uvetta (ben asciutta) lavorate velocemente per amalgamare, versate sul piano infarinato e dividete l’impasto a metà, formando 2 palle che farete riposare coperte da un canovaccio in una placca leggermente infarinata per 40 minuti.
Procedete poi con la pirlatura, unendo le mani sotto l’impasto e muovendole contemporaneamente verso l’alto cercando di  piegare i lembi e arrotondare l’impasto.
Ponete gli impasti negli appositi stampi per panettone di carta forno, coprite con pellicola delicatamente o con fogli di nylon e mettete a lievitare a 28°, fino ad un massimo di 2 cm dal bordo (non di più).
A me son volute circa 7 ore.
Se cominciate nel tardo pomeriggio riuscite a cuocere al mattino presto.
Mezz’ora prima di cuocere, togliete la pellicola e fate seccare leggermente la superficie all’aria.
Preriscaldate il forno a 175°.
Con una lametta fate un taglio a croce (io ho omesso questo passaggio) e mettete un fiocco di burro nei 4 tagli.
Cuocete nella parte bassa del forno per massimo 40 minuti.
Una volta sfornati i panettoni infilzateli con 2 spiedi posti a 2 cm dalla base e fateli raffreddare appesi a testa in giù.
Se non avete i ferri da spiedo usate i ferri da calza. Quando sono completamente raffreddati chiudeteli nella busta di plastica ermetica e consumateli almeno il giorno dopo.
Durano massimo 10 gg.
PANETTONE CON LIEVITO DI BIRRA di IGINIO MASSARI
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Comments

  1. niky says

    Ciao cara complimenti x la videoricetta!! ti volevo chiedere se volessi fare un panettone grandi e con l altra meta’ panettoncini piccoli quanti panettoncini possono uscirmi più o meno 4 o 5 ?? grazie e mille

  2. Anna says

    Ciao. Vorrei sapere se hai fatto rinvenire anche i mirtilli come l’uvetta oppure li hai messi così come sono. Ho un dubbio
    Grazie

  3. Roberto fruzzetti says

    Fatto ieri l’altro è mangiato oggi..è buonissimo! !!!
    Sembra proprio un panettone di pasticceria,!
    Ottima ricetta.

  4. Luca Mantellassi says

    Ciao mi ha incuriosito molto la ricetta. Proverò a farlo. Lo zucchero mi pare che hai usato quello di canna. Può andar bene anche il tradizionale?

  5. Maria Angela says

    Grazie per la spiegazione chiara. Si stanno cuocendo e per il momento sono soddisfatta del risultato. Se sono anche squisiti é stato un successo visto che é la prima volta che provo a fare il panettone.

  6. says

    Unite in planetaria uova e tuorli, metà zucchero e la farina (tenetene da parte 100 g). scusa non ho capito questo passaggio perchè nere da parte? non vedo poi quanto va ripresa

  7. Miriam says

    Ciao, volevo sapere se il forno va statico o ventilato e se si può sostituire il burro con la margarina perchè vorrei farlo per una persona allergica alle proteine del latte.
    Grazie mille

  8. Carlo says

    Cara Claudia Annie,
    Cara Claudia Annie,
    ho realizzato la ricetta qualche giorno fa ed è venuto perfetto! Purtroppo tra amici e parenti è scomparso in poche ore: a quanto pare lo hanno trovato irresistibile. Ho sostituito i canditi con cubetti di mela e anche questo è stato apprezzato. Con quella minima quantità di lievito è cresciuto fino alla quintuplicazione a temperatura non superiore ai 24℃ senza inacidire ed è risultato soffice e digeribile.
    Grazie per aver messo a disposizione questa ricetta col relativo video.

  9. Mara says

    Ciao, vorrei provare la tua ricetta, avrei un paio di domande: posso sostituire l’uvetta con le gocce di cioccolato? Non avendo un’impastatrice, posso fare i primi impasti a mano e il quarto nella macchina per il pane con programma impasto? Grazie

      • Mara says

        Grazie mille!
        Altra domanda, magari stupida! Anche io ho uno stampo da 1 kg, ho letto la tua risposta al commento simile per aggiustare le dosi, ma poi per i vari impasti come mi regolo? Uso comunque le stesse quantità che hai segnato o devo modificare anche quelle per ogni impasto? Scusa ma non vorrei sbagliare…grazie

          • Mara says

            Fatto ed è venuto davvero benissimo! La tua ricetta non la mollo più! Avrei una domanda: le gocce di cioccolato tendono a togliere un po’ di morbidezza al panettone, secondo te cosa potrei modificare per renderlo più morbido? Aumento un po’ il burro? Il prossimo però lo faccio con l’uvetta Grazie mille

  10. Flavio says

    Buongiorno. Innanzitutto complimenti. Volevo chiederti se utilizzo solo l’uvetta quanto devo metterne? Non vorrei creare scompensi all’impasto. Grazie

      • Santo Carbone says

        Scusate nella lista degli ingredienti viene riportato 6 gr di lievito di birra fresco, mentre nel video si vede che viene messo quello secco. Non è che c’è un errore, perché tra il lievito di birra fresco e quello secco c’è una bella differenza. C’è da correggere qualcosa?

        • says

          6 g di lievito di birra fresco è la dose perfetta, come leggi in ricetta. io utilizzo a volte anche il liofilizzato e in quel caso se lo usi anche tu dividi le dosi per 3. Un bacio!

  11. sabry says

    Ciao io ho fatto un panettone da 750gr e mi è uscito buonissimo volevo però fare anche una glassa come posso fare e devo cambiare delle dosi? Graxie

  12. Selly says

    Ciao ho lo stesso quesito di Paola Dorigo…quanto lievito liofilizzato hai usato?
    Pensi che dividendo a metà tutti gli ingredienti…possa essere fattibile fare un solo panettone?
    Grazie mille bravissima.

    • says

      Ciao cara Selly,
      per convertire le dosi di lievito liofilizzato basta dividere la quantità di lievito fresco per 3.
      Dividendo tutti gli ingredienti otterrai un solo panettone da 750 g.
      Un bacione e grazie dei complimenti!

  13. Stella says

    Buonasera, ingredienti e video della ricetta molto chiari. Vorrei provare a prepararlo ho già gli stampi ma sono da 1 kg come mi regolo per le quantità? Grazie.

  14. Paola Dorigo says

    Ti ringrazio per la ricetta, mi sembra ottima, ora stavo vedendo gli ingredienti da preparare, e noto che nella ricetta hai messo il lievito di birra fresco, ma nel video usi quello secco, vorrei sapere se la dose si riferisce a quello fresco o secco, attendo gentile risposta, ti ringrazio e
    ti farò sapere come mi riesce.

    • says

      Ciao Paola! Grazie dei complimenti! Si possono usare entrambi: nella ricetta è scritta la dose per il lievito fresco: per convertire le dosi in lievito liofilizzato basta dividere la quantità di lievito fresco per 3.
      Un bacione!

  15. antonia says

    Grazie x la ricetta ( è scritta in modo molto chiaro ) e x il video. Mi hanno convinta a provare a preparare subito questo buonissimo ( ma difficile) dolce senza aspettare il Natale.

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