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PASTA BIGNÈ o PASTA CHOUX, ricetta perfetta di IGINIO MASSARI

21 Novembre 2015 · di Claudia Annie · 31 Comments

PASTA BIGNÈ o PASTA CHOUX, ricetta perfetta di IGINIO MASSARI

La PASTA BIGNÈ o PASTA CHOUX ( in francese pate-au-choux) è un impasto famoso per la preparazione dei Bignè, piccoli dolci leggeri, solitamente di forma tonda o allungata, vuoti all’interno e farciti con varie creme.
Precotta in pentola, amalgamata poi alle uova e cotta definitivamente in forno, si presta benissimo per originali e golosi dolci.
Dato il successo dei BIGNÈ CROCCANTI AL CIOCCOLATO di IGINIO MASSARI ( la ricetta che abbiamo preparato al Brita Water Cooking) che potete vedere QUI, andiamo subito a vedere la VIDEO RICETTA PERFETTA del Maestro IGINIO MASSARI, il mio Pasticcere preferito, nonché il più grande pasticcere, per preparare la Pasta-Bignè classica all’italiana.

Ingredienti

  • 200 g di burro
  • 300 g d’ acqua
  • 6 g di sale
  • 10 g di zucchero
  • 200 g di latte
  • 300 g di farina 0
  • 480 g di uova intere (pesate senza guscio)

Preparazione

  •   In un tegame portate a bollore il burro unito all’acqua ed il latte, lo zucchero ed il sale. Non appena inizia a bollire aggiungete la farina setacciata in un solo colpo e mescolate velocemente evitando la formazione di grumi, creando una palla e facendola asciugare sul fuoco fino a quando non si sarà formata una patina leggerissima sul fondo.
  • Trasferite la palla d’impasto in planetaria e impastate con lo scudo aggiungendo le uova una alla volta (non aggiungete la successiva prima che la precedente non sia assorbita). Formate un impasto liscio e morbido. Prendete un pò d’impasto con la spatola e facendolo cadere deve rimanere un triangolo. vuol dire che l’impasto è pronto.
  • Prendete una leccarda, ponete sopra un foglio di carta forno (o prendete un tappetino forato in silicone). Versate l’impasto nel sac-a-poche con bocchetta e formate delle semisfere regolari. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C con valvola aperta (se il forno non ha la valvola fate una piccola pallina con il foglio d’alluminio e ponetela tra lo sportello e la bocca del forno, per far uscire il vapore durante la cottura) per circa 12 minuti o fino a doratura. I bignè dovranno risultare con superficie tonda, screpolature irregolari e spazio interno.

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Comments

  1. Linda says

    7 Dicembre 2020 at 0:15

    Ciao! Quanti bignè vengono circa con queste dosi? Grazie mille!

    Rispondi
  2. Marina says

    25 Gennaio 2020 at 16:45

    180 gradi x quanto tempo se voglio fare Paris best?

    Rispondi
  3. Eleonora says

    3 Dicembre 2017 at 12:16

    Mi scusi ma il latte che fine fa?

    Rispondi
    • Claudia Annie says

      4 Dicembre 2017 at 14:55

      si versa all’inizio insieme all’acqua. È scritto 🙂

      Rispondi
  4. Maria says

    9 Ottobre 2017 at 17:02

    Fatte seguendo scrupolosamente le dosi: un disastro! E non è la prima volta con le ricette di Massari. O non la dice tutta o evidentemente non riesco a riprodurre solo le sue ricette. Mal per me, che ho dovuto buttare una quantità enorme di uova. Comunque sempre meglio prima provare con piccole dosi.

    Rispondi
  5. Roberta says

    3 Ottobre 2017 at 7:58

    Non ha senso usare un tappetino bucherellato se si appoggia su una teglia normale . Ci sono teglie apposta microforate.

    Rispondi
    • Claudia Annie says

      3 Ottobre 2017 at 13:46

      … ma il tappetino bucherellato è appoggiato su una griglia e non su una teglia. 🙂

      Rispondi
  6. Christian says

    27 Maggio 2017 at 15:27

    Si possono fare anche gli eclairs?
    Per quanti bigne è l’impasto?
    Grazie

    Rispondi
    • Claudia Annie says

      29 Maggio 2017 at 12:20

      Sì, anche eclairs.
      Baci!

      Rispondi
  7. Aldo says

    4 Maggio 2017 at 8:22

    Ciao Volevo chiederti se van no cotta in forno ventilato o statico,grazie

    Rispondi
    • Claudia Annie says

      8 Maggio 2017 at 15:45

      statico 🙂

      Rispondi
  8. Marco says

    4 Marzo 2017 at 10:59

    A quella temperatura e per quel tempo in forno non si cuoce neanche un biscotto, ci vuole almeno mezz’ora a 190°. Le solite inesattezze di un maestro che non vuole rivelare tutti i segreti o che si è rimbambito a furia di mangiare dolci. Continua a ripetere questa ricetta con tempi di cottura che solo lui si è inventato.

    Rispondi
    • Rosa says

      23 Marzo 2018 at 20:39

      Io ho seguito le indicazioni perfettamente ed il risultato è stato eccellete, niente maestro che nn vuole insegnare!! Anzi!! Ed è l’unica ricetta di 4 diverse che ho provato, che è venuta benissimo!!

      Rispondi
      • Claudia Annie says

        26 Marzo 2018 at 14:34

        grazie infinite, Rosa! Mi fa molto piacere!!!

        Rispondi
  9. Alfredo says

    22 Febbraio 2017 at 12:07

    Grazie per le dettagliate spiegazioni.
    Qualcuno consiglia di cuocere i bignè in apposite teglie per favorirne la crescita verticale, non è necessario? Se invece fosse consigliabile, riusciresti a consigliare anche una teglia adeguata?
    Grazie in anticipo

    Rispondi
    • Claudia Annie says

      22 Febbraio 2017 at 12:34

      Ciao Alfredo, il maestro Massari ci ha insegnato a cuocere i bignè sul tappetino in silicone bucherellato (non quello liscio). Così vengono perfetti!

      Rispondi
      • Lorenza says

        28 Febbraio 2017 at 21:08

        Dove si può acquistare quel tappetino bucherellato? Grazie mille

        Rispondi
        • Claudia Annie says

          28 Febbraio 2017 at 22:38

          guarda qui: https://www.tibiona.it/tappetino-forato-in-silicone-60-x-40 🙂

          Rispondi
          • Lorenza says

            28 Febbraio 2017 at 22:57

            Grazie mille!

          • Claudia Annie says

            28 Febbraio 2017 at 23:02

            è un piacere 🙂

  10. Stefania says

    5 Febbraio 2017 at 18:57

    Mi sembra un po sproporzionata …sono troppe le uova per la farina !!!!

    Rispondi
    • Claudia Annie says

      5 Febbraio 2017 at 20:38

      è la ricetta originale del maestro 🙂

      Rispondi
    • Ester says

      15 Maggio 2017 at 18:40

      Io con gli altri ingredienti più o meno dimezzati, uso meno di un quarto delle uova… E’ vero che le proporzioni tra gli ingredienti variano in base al risultato che si vuole ottenere, però le uova sembrano davvero esagerate anche a me… …e cuocio per 20 minuti a 200° + 15 minuti a 190° + 10 minuti a forno socchiuso…

      Rispondi
      • paola says

        1 Marzo 2019 at 14:21

        sì hai ragione per la temperatura del forno, è impossibile che i bignè cuociano per 12 minuti a 180 gradi.

        Rispondi
  11. debora says

    15 Settembre 2016 at 18:31

    Non ho la planetaria, posso usare uno sbattitore elettrico?

    Rispondi
    • Claudia Annie says

      16 Settembre 2016 at 15:13

      puoi usarlo a patto che abbia le fruste per gli impasti un pò meno morbidi. Altrimenti puoi impastare energicamente con la forchetta. Baci 🙂

      Rispondi
  12. CINZA says

    28 Aprile 2016 at 18:04

    GRAZIE E COMPLIMENTI

    Rispondi
    • Claudia Annie says

      29 Aprile 2016 at 23:03

      è un piacere! 🙂

      Rispondi
  13. Barbara says

    7 Gennaio 2016 at 3:48

    Posso permettermi di dire una cosa? Parlare di farina 00 non rende l’idea di quale usare.Deve essere debole cioe’ dai 9 o 10 grammi di proteine o forte ? Su questo punto ci sono.linee di pensiero diverse Grazie .

    Rispondi

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Sono Claudia Annie, salentina, giornalista (iscritta all’Albo), scrittrice, fotografa di food e videomaker.
Ho respirato a lungo i profumi del 'fatto in casa', fin da quando la mia testa arrivava appena sotto l'altezza del tavolo, giusto da permettermi di spiare l'arte in punta di piedi, senza essere vista.
Nella mia Cucina dell'Amore Vero racconto di ricette e videoricette che ho imparato, annotato e realizzato durante la mia vita, con particolare attenzione alle materie prime ed al biologico, lavoretti fai da te, recensioni di prodotti che riflettono la mia leale opinione, tour enogastronomici in Italia e nel mondo, il tutto esaltato dall'incantevole magia dell'Amore Vero.
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