Panini ai 4 cereali di Piergiorgio Giorilli

Oggi vi propongo i golosi Panini ai 4 cereali del Maestro Piergiorgio Giorilli, dei panini farciti in modo semplice e resi speciali dal valore aggiunto delle farine di 4 cereali differenti (di segale, semintegrale 1, di riso, di farro) con cui ho realizzato il pane.
Le farine che ho scelto conferiscono un ottimo gusto e profumo, oltre ad un’altissima qualità al pane.
Ho poi farcito i Panini ai 4 cereali con della mozzarella fior di latte, pomodorini datterini e acciughe marinate.

Ingredienti

• 250 g di farine integrali bio (1, di segale, di farro, di riso)
• 250 g d’ acqua tiepida a 20°C
• 12 g di lievito di birra
• 500 g di farine integrali bio (1, di segale, di farro, di riso)
• 200 g d’ acqua
• 5 g di lievito di birra
• 20 g di sale

Istruzioni

1. POOLISH DI 2 ORE Sciogliete il lievito nell’acqua; poi aggiungete le farine in ugual quantità (totale 250 g) e impastate. L’impasto del poolish può essere effettuato anche a mano. Conservate a temperatura di 24°C in condizione che non si formi crosta. Quando inizia a cedere al centro significa che è pronto per l’utilizzo.
2. IMPASTO VERO E PROPRIO Iniziate l’impasto con poolish, farine multicereali, lievito e acqua, lasciandone da parte il 5-10% che sarà aggiunto a metà impasto con il sale. Impastate per bene fino a comporre un impasto omogeneo e liscio. Lasciate riposare l’impasto per circa 30 minuti. Spezzate del peso desiderato (io 50 g) e formate a piacere (io ho steso ogni pallina d’impasto per lungo e poi l’ho arrotolata su sé stessa, formando dei filoncini corti); ponete a lievitare evitando incrostazioni fino a raggiungere il 70% circa del suo volume iniziale. Cuocete in forno preriscaldato a 220°C, con un pentolino di acqua messo in forno appena acceso. Dopo 10/15 minuti, togliete l’acqua e proseguite la cottura a 190° fino a doratura.
3. Sfornate i panini, fateli raffreddare su una gratella e poi divideteli a metà, farcendoli con fettine di mozzarella fior di latte, pomodorini datterini e acciughe marinate. Rimettete i panini così farciti in forno per 5 minuti e servite in tavola.