Lievito madre, lievito di birra e lievito istantaneo: come si usano?

Lievito madre, lievito di birra e lievito istantaneo: come si usano?
Ecco per voi una particolare video-lezione di cucina per fare chiarezza sull’utilizzo dei lieviti.
Innanzitutto i lieviti si dividono in 3 tipi:
Lievito madre, lievito di birra e lievito istantaneo.
Vedete la video-lezione!

LIEVITO NATURALE o PASTA MADRE
Il Lievito Naturale, o pasta madre, è un impasto di acqua e farina, a cui viene aggiunto un elemento zuccherino che facilita la proliferazione dei batteri, stimolati soprattutto dai frequenti rinfreschi con nuova acqua e farina.
La differenza principale con il lievito di birra è la presenza di una grande quantità di batteri lattici che, naturalmente contenuti nella farina, trovano modo e tempo di svilupparsi.
E’ estremamente difficile esemplificare cosa succede per la presenza abbondante dei lattobatteri, ma sicuramente si può dire che producono acido lattico, che poi in fase di cottura, unito all’alcol, sarà fonte di componenti aromatici. Ma le trasformazioni chimiche dovute ai lattobatteri sono molto più complesse, risultando in un prodotto più digeribile e gustoso.
Ricette con lievito di birra riguardano soprattutto focacce, pizze, lievitati dolci e salati che necessitano di essere raddoppiati di volume, prima della cottura.
Un impasto con lievito naturale o pasta madre necessita di 6-8 ore di lievitazione per raddoppiare il suo volume, prima di essere infornato.
La dose di lievito naturale per 1 Kg di farina è in media di 150 g.

LIEVITO DI BIRRA
Il Lievito di birra è una coltivazione di uno specifico tipo di saccaromiceti, il Saccharomyces Cerevisiae, originariamente ottenuto dalla fermentazione della birra, oggi quasi sempre prodotto su melassa di risulta dalla produzione di zucchero da barbabietola.
E’ sostanzialmente un fungo unicellulare che in presenza di ossigeno e zuccheri principalmente si riproduce per gemmazione, mentre in carenza di ossigeno fermenta scindendo gli zuccheri in anidride carbonica e alcool etilico.
In commercio si trova fresco in panetti, o liofilizzato in bustine. La loro efficacia è identica.
L’unica differenza è che il lievito di birra fresco necessita di essere disciolto in acqua tiepida + 1 cucchiaino raso di zucchero )o miele) e poi inserito in ricetta lontano dal sale (che inibisce la lievitazione). Il lievito di birra liofilizzato non necessita di queste accortezze.
Il lievito di birra non contiene  glutine.
Ricette con lievito di birra riguardano soprattutto focacce, pizze, lievitati dolci e salati che necessitano di essere raddoppiati di volume, prima della cottura.
Un impasto con lievito di birra necessita di 2 ore lievitazione per raddoppiare il suo volume, prima di essere infornato.
La dose è di 1 panetto (o bustina) per 1 Kg di farina. Se mettete meno lievito ci vorranno più ore di lievitazione (cosa che io consiglio sempre, per ottenere un impasto che non lievita poi nello stomaco, appesantendolo).

LIEVITO ISTANTANEO
Il lievito istantaneo è un composto costituito da carbonato acido di sodio e difosfato disodico.
Si divide in lievito istantaneo per dolci (vanigliato) e lievito istantaneo per torte salate (non vanigliato).
Questo, a differenza di altri prodotti simili, non necessita di lievitazione prima della cottura.
Ricette con lievito istantaneo riguardano soprattutto torte, ciambelle, torte salate e piadine.
Il prodotto va aggiunto come ultimo ingrediente all’interno dell’impasto e lievita solo durante la cottura in forno o padella precedentemente riscaldati.

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