Riso per Sushi: regole per prepararlo perfettamente

Ciao ragazzi!
Oggi faremo insieme un viaggio nella cucina nipponica, per scoprire tutti i segreti della preparazione del Sushi.
Questa prima parte sarà dedicata esclusivamente alla preparazione e cottura del riso.
(Per vedere la seconda parte con la preparazione vera e propria di tutti i tipi di Sushi cliccate QUI. )
Innanzitutto cos’è il Sushi?
Il Sushi è un piatto a base di riso insieme ad altri ingredienti tipici giapponesi come pesce, alghe, vegetali (solitamente avocado) o uova.
Le sue origini temporali sono molto incerte. L’opinione più diffusa è che sia stato portato dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo. Fu soltanto agli inizi del 1800 che comparve a Tokyo la ricetta più simile all’attuale Sushi.
Hanaya Yohei fu il primo a servire sul suo banco bocconcini di riso all’aceto con sopra fettine di pesce crudo. Da allora la vendita del sushi diventò molto diffusa. Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore per strada era quello di guardare la sua tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi, probabilmente, migliore sarebbe stato il Sushi.

In Giappone si può diventare Sushi Chef solo dopo diversi anni di lavoro: durante i primi due anni, un apprendista può soltanto osservare il proprio Shokunin, oltre a lavorare come lavapiatti. In seguito imparerà la tecnica di cottura del riso e solo dopo quattro anni potrà apprendere l’arte del taglio del pesce e della composizione del sushi, imparando anche ad acquistare il pesce al mercato, cosa che richiede molta esperienza. Quello dello chef di sushi è un mestiere originariamente precluso alle donne: si riteneva infatti che le mani femminili avessero una temperatura più alta di quelle maschili, e che quindi potessero rovinare il pesce ed il riso durante la manipolazione.

Il ripieno del Sushi può essere crudo, cotto o marinato e può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso o inserito in un cono d’alga.
In Giappone, letteralmente Sushi vuol dire “acido”, in riferimento ad una varietà di piatti a base di riso.
Al di fuori del Giappone, invece, si intende “pesce crudo” e porta alla mente soltanto preparazioni come il maki e il nigiri.

Il Riso per Sushi (sushi-meshi / Sumeshi) viene preparato con un riso bianco, piccolo e dolce a grano corto, viene lavato e cotto seguendo una particolare tecnica e successivamente bagnato con aceto di riso nel quale vengono disciolti zucchero e sale.
Viene poi fatto raffreddare alla temperatura ambiente e usato nelle preparazioni. Il riso usato è la qualità Japonica che ha una consistenza mediamente appiccicosa.
Gli Attrezzi usati per la preparazione del Sushi sono: Uchiwa (ventaglio), Hanghiri (recipiente di legno dove far raffreddare il riso), Shamoji (spatola di legno piatta per smuovere il riso), coltello affilato per sushi, Makisu (stuoietta per arrotolare il Sushi).

Veniamo ora alla videoricetta.

Riso per Sushi: regole per prepararlo perfettamente

Ingredienti

• 500 g di riso per Sushi
• 550 g di acqua (cioè la metà più 10%)
• 2 cucchiai di zucchero
• 1/2 bicchiere di aceto di riso
• 1/2 cucchiaino di sale fino
• una strisciolina di alga Nori (facoltativa)

Istruzioni

1. Lavate il Riso tradizionalmente almeno 15 volte prima di cuocerlo. L’acqua dovrà risultare trasparente. Lasciatelo poi per 15 minuti a bagno e scolatelo poi bene facendolo riposare altri 15 minuti.
2. Versatelo in una pentola assieme all’acqua( ed una striscia d’alga Nori per aromatizzare, se volete), copritelo con un coperchio (che non dovrete MAI togliere) e ponetelo su fuoco medio-alto per 5 minuti.
3. Trascorsi i 5 minuti abbassate la fiamma al minimo e continuate a cuocere per altri 15 minuti. Spegnete poi e lasciate riposare per 6 minuti, sempre senza togliere il coperchio.
4. Nel frattempo preparate la salsa d’aceto, versando in un pentolino l’aceto di riso, lo zucchero ed il sale. Portate sul fuoco dolce mescolando un pò, fino a far sciogliere lo zucchero.
5. Versate il riso delicatamente nel tipico recipiente di legno (o un tagliere di legno o un piano da lavoro, se non avete altro), aiutandovi con la spatola piatta. Smuovete con la spatola e fate raffreddare repentinamente il riso sventolando con il ventaglio. Bagnate il riso con la salsa d’aceto-zucchero-sale, mescolando delicatamente e lasciate riposare per 15 minuti, prima di adoperarlo. Il riso così preparato dovrà poi essere coperto con un canovaccio bagnato e strizzato e potrà essere utilizzato durante la giornata. Tenetelo sempre ben coperto, anche durante la preparazione del Sushi. Ora guardate la preparazione vera e propria dei vari tipi di Sushi: cliccate QUI.

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