Risotto perfetto: i 7 segreti per prepararlo

Il risotto è un piatto ed un metodo di cottura esclusivo della cucina italiana, conosciuto in tutto il mondo e molto diffuso soprattutto nel Nord italia. La sua caratteristica principale è la consistenza cremosa, che si forma grazie all’amido che fuoriesce dai chicchi di riso in cottura quando essi vengono bagnati con il brodo.

Risotto perfetto: i 7 segreti per prepararlo

1. La scelta del riso perfetto
Non tutte le varietà di riso si prestano alla preparazione di un risotto.
Servono la giusta quantità di amido, la giusta tenuta in cottura, la giusta consistenza alla fine.
Andrà benissimo il riso superfino, come Vialone nano e Carnaroli. Sconsigliati il riso integrale, Parboiled, Basmati e simili.

2. Il brodo e materie prime di qualità
Il brodo è un passaggio importantissimo per la riuscita del risotto. Che sia di carne, pesce o verdure, deve avere ingredienti di qualità, tagliati a pezzi non troppo piccoli, e deve essere cotto per almeno un’ora e tenuto in caldo per poi bagnare il riso. Assolutamente no al brodo di dado.

3. Soffritto dalla consistenza impalpabile
La cipolla deve essere tritata finemente, tanto da amalgamarsi al risotto e quasi sciogliersi.
In bocca non deve sentirsi la sua consistenza, ma solo il suo sapore delicato.

4. La pentola perfetta
Per avere una cottura perfetta (15-20 minuti circa) e una giusta cremosità, il riso ha bisogno di una casseruola con il corpo in alluminio, il rivestimento antiaderente ed il fondo ad alto spessore per diffondere il calore in modo omogeneo e mantenerlo più a lungo. Il rivestimento antiaderente non fa attaccare il riso, mentre il manico lungo deve avere una lunghezza giusta per impugnarlo saldamente durante le operazioni di tostatura e mantecatura.
Per mescolare il riso senza romperne i chicchi l’ideale è utilizzare il cucchiaio forato in silicone che permette di mescolare fino al bordo interno della casseruola grazie alla sua forma squadrata e asimmetrica.
Infine per completare la mantecatura con parmigiano e burro è necessario il coperchio: terminata la cottura e aggiunti questi due ingredienti il risotto deve essere lasciato a riposare con il coperchio per qualche minuto affinché si crei l’umidità giusta all’interno della casseruola e infine deve essere mescolato energicamente con il cucchiaio per incorporare la cremina formatasi.

5. Tostatura del riso
Riscaldate la pentola a fuoco vivace, senza grassi o con un filino d’olio o un pezzettino di lardo o burro se lo richiede la ricetta, dopodiché versate il riso (mai lavarlo prima) per chiudere i pori e far sì che i chicchi non si sfaldino in cottura. Mescolate con il mestolo forato, dopodiché sfumate con 1/2 bicchiere di vino di qualità (bianco o rosso, a seconda della ricetta), sempre mescolando. Non tostate mai il riso insieme al soffritto, perché il soffritto si brucerebbe con le alte temperature della tostatura, quindi per il soffritto usate una padella differente (con poco burro o olio o lardo) e unite poi al riso dopo averlo sfumato.

6. Cottura

Abbassate il fuoco a moderato e versate un mestolo di brodo ogni qual volta il riso si asciuga, mescolando di tanto in tanto per non far attaccare il riso e per mescolare l’amido fuoriuscito dal riso che avrà formato una cremina.
Ricordate che il risotto cuoce in circa 15-20 minuti, quindi regolatevi di conseguenza nel versare tutti gli ingredienti, a seconda del loro grado di cottura. Assaggiate per constatare la consistenza del riso. Verso la fine regolate di sale, se necessario.

7. Mantecatura

Il riso è pronto quando è leggermente al dente. Toglietelo dal fuoco ed incorporatevi del grasso, senza esagerare (olio d’oliva, burro o lardo), mescolando delicatamente. Se la ricetta lo richiede, aggiungete del formaggio grattugiato. A questo punto coprite con un coperchio e lasciatelo riposare per 2-3 minuti: il risotto sarà perfetto e all’onda, cioè morbido senza essere né troppo liquido, né troppo colloso.

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