Come cucinare la carne: trucchi e consigli

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La carne è un piatto che non può mancare sulle nostre tavole: un tempo indicatore di benessere economico e sociale è ritenuta ancora oggi una pietanza sana, nutriente, proteica e completa la nostra alimentazione. 

Le ultime tendenze in fatto di nutrizione e di regimi alimentari sani, tendono ad eliminare sempre più la carne dalle nostre tavole, in particolare quella rossa, e a preferirvi legumi o pesce, che apportano un numero analogo di proteine al nostro organismo. Ma anche se, per ragioni di salute o di gusto, scegliamo di mangiare carne una sola volta a settimana, è bene che quell'occasione si riveli una vera e propria gioia per il palato. 

Vediamo dunque come rendere l'occasione in cui portiamo la carne in tavola, una vera festa, quali sono i modi migliori per cucinarla, quali i trucchi e i segreti più astuti per secondi piatti da tre stelle Michelin! 

Qualche dritta su quali siano le tipologie di cottura standard della carne, ci viene d'Oltralpe: i "cugini francesi" che ci spiegano come cucinarla al meglio e come renderla irresistibile, a partire dalla cottura; ovviamente bisogna tener presente i gusti personali, ma in linea di massima, quando si parla di "buona cottura" c'è da orientarsi su questi quattro tipi di fasi: una carne rossa appena scottata all'esterno e che invece all'interno si presenti di un colore rosso vivo, si chiama bleue: questo tipo di cottura prevede che la carne, incisa dal taglio, non rilasci alcun sugo. 

La seconda tipologia di cottura si chiama saignante, letteralmente sanguinante: è quella che comunemente definiamo 'al sangue'. Si presenta più cotta rispetto alla tipologia bleue, ben cotta all'esterno ma succosa all'interno: al taglio rilascia un gustoso umore. 

La carne cotta a puntino, invece, appena rosata all'interno e ben cotta all'esterno si definisce a point. 

La quarta ed ultima modalità di cuocere la nostra carne rossa, prevede una cottura uniforme, all'interno e all'esterno: si chiama appunto bien cuite. 

Come già detto, non esiste una buona cottura, perchè tutto dipende dal gusto personale, ma è bene tener presente queste quattro categorie di base. 

Una volta imparato a cuocere la carne, vediamo anche di imparare qualche trucco perchè arrivi perfetta sulle nostre tavole: se vogliamo cuocerla senza grassi, è necessario che la padella o la piastra sulla quale la scotteremo sia molto ben calda, così da consentire alla nostra carne di creare una crosticina che non solo ci darà un effetto gustoso e croccante, ma sigillerà tutti i succhi al suo interno. Se la fetta di carne in questione è un pò doppia, ricordiamoci di tirarla fuori dal frigo almeno una mezz'ora prima di cuocerla, così da non lasciarla troppo fredda all'interno. 
A dispetto di quanto spesso si senta in giro, la carne non va mai bucata, pena la fuoriuscita dei succhi, ma anzi, va girata con garbo con una paletta o con una pinza: è consigliabile non girarla troppo spesso durante la cottura, ma solo due volte (una per lato, per evitare che si disfi). 
Al fine di avere una cottura ottimale della carne è fondamentale valutare la proporzione tra i tempi di cottura e la dimensione della carne stessa: più grande sarà la fetta, più ci vorrà tempo per cuocerla, ma la fiamma non deve essere particolarmente alta, onde evitare che, con una cottura prolungata, la carne si bruci. 
Il sale, è importante ricordarlo, va messo solo alla fine, mai sulla piastra a inizio cottura: preferibilmente bisogna salare la carne quando è ancora molto calda e scegliere del sale grosso, così che la salatura sia più uniforme. 
Naturalmente la carne può essere cotta in altre maniere oltre che ai ferri: se vogliamo dedicarci al più classico degli arrosti, a un roast beef, o comunque a una cottura al forno, ricordiamoci di premunirci di un termometro che ci consenta di controllare costantemente il grado di cottura del nostro pezzo di carne. Viceversa, se vogliamo mettere in tavola un bel bollito, occorre sapere che la carne va messa nell'acqua bollente così, che lo shock termico, le consenta (come già accade per la cottura alla piastra) di sigillare al suo interno tutti i sapori e gli aromi e di conservarli all'interno della carne senza che si disperdano nell'acqua di cottura. 
Il procedimento inverso va osservato se dobbiamo fare il brodo: è necessario che la carne scarichi nell'acqua i suoi umori, e dunque andrà messa in cottura nell'acqua fredda.

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