La Meringa Francese

La Meringa Francese è una preparazione dolce molto spumosa a base di albume d’uovo e zucchero.
Può essere gustata tal quale oppure essere utilizzata nella decorazione di gelati, torte o dolci mousse.
In questo articolo vi presento quella che è per me la Meringa Francese perfetta, la cui ricetta è del mio adorato pasticcere Luca Montersino, una vera garanzia, insieme a tutti i trucchi e consigli per realizzare delle meringhe perfette!

Meringa Francese di Luca Montersino

Ingredienti:

• 250 g di zucchero semolato (125+125)
• 125 g di albumi (circa 4 uova)

Preparazione:
la preparazione della meringa francese di per sè è molto facile, perchè ci sono solo 2 ingredienti, ma per avere una perfetta riuscita e per ottenere un colore bianchissimo dovete seguire alla lettera pochi semplici ma rigorosi passaggi.
Cominciamo subito.
Innanzitutto le dosi sono sempre 2:1 (zucchero-albumi).
Unite in planetaria i primi 125 g di zucchero con gli albumi, azionate in modalità veloce e montate fino a comporre una spuma ben ferma (forma a becco d’aquila).
Spegnete la planetaria e unite i restanti 125 g di zucchero, procedendo con una spatola (io uso il lecca-pentola) dal basso verso l’alto, per non smontare il composto, che risulterà sodo e lucidissimo.
Mettete il composto in una tasca da pasticcere e dividetelo in piccole meringhe, posizionate su di una teglia foderata da carta da forno.
Cuocete le meringhe a 90°-100° per 3 ore, in forno, con valvola del forno aperta (o con porta aperta da un cucchiaio: posizionate un cucchiaio verticalmente tra la porta ed il forno, in modo da far fuoriuscire il vapore e far asciugare bene le meringhe all’interno, durante la cottura).
Sfornate e fate raffreddare.

Consigli utili:
Le meringhe si conservano benissimo in contenitori di vetro o di latta ermetici.
Fondamentalmente le meringhe hanno una cottura bassa e lenta perchè più che cuocere devono asciugarsi e seccarsi.
Nelle meringhe cotte a bassa temperatura, come ho consigliato, la superficie non si screpola e rimane bianchissima.
Più si aumenta la temperatura del forno, più la superficie della meringa rischia di screpolarsi e si ingiallisce.
Per non fare diventare le Meringhe appiccicose, dovete lasciarle raffreddare in forno e poi metterle subito in contenitori di vetro o di latta ermetici. Attenzione, perchè le meringhe sono nemiche dell’umidità e lasciandole fuori appena sfornate potrebbero diventare subito appiccicose.

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