Lievito Naturale o Pasta Madre

La nonna Felicetta lo chiamava "la mamma".

Il lievito naturale, chiamato anche pasta madre è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di  batteri lattici che sono in grado di attivare la fermentazione. A differenza del lievito di birra, il lievito naturale consente una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.

Realizzare il lievito naturale e farlo crescere è un pò come far crescere una pianta. 

Tante cure ed attenzioni... e poi te ne affezioni davvero. 

Dicono che bisogna dargli un nome. Il mio si chiama Mammolo.

Nascita di Mammolo: sabato 14 gennaio 2012, ore 16.00

Ingredienti:

• 200 g di farina 0 (possibilmente biologica)
• 100 g di acqua tiepida non calcarea
• 1 cucchiaino di miele

Materiale:

• vasetto di vetro
• pezzo di stoffa grande il doppio del coperchio del vasetto
• elastico

1° GIORNO: PREPARAZIONE PASTA MADRE

-Mettete la farina in una terrina, aggiungete l'acqua tiepida ed il miele, che aiuta la fermentazione.

Con una mano impastate fino a formare una palla omogenea.

-Con un coltello formate una croce sulla palla d'impasto, inseritela in un vasetto di vetro e coprite la superficie del vasetto con un pezzo di stoffa bagnato e strizzato tenuto fermo da un elastico. Tenete il vostro impasto per 48 ore in un luogo che abbia una temperatura compresa tra 18° e 25°.

DOPO 48 ORE: PRIMO RINFRESCO

-Trascorse le 48 ore vi accorgerete che la palla sarà raddoppiata di volume e che si saranno formati i classici alveoli irregolari: vuol dire che la pasta madre si sta formando.

-Se vedete una crosticina in superficie, toglietela e buttatela via.

Prendete 200 g di pasta madre (il resto si butta via) e mettetelo in una terrina. 

-Aggiungete:

• 100 g d'acqua tiepida
• 200 g di farina 0

-Con una mano impastate fino a formare una palla omogenea.

-Con un coltello formate una croce sulla palla d'impasto, inseritela nel vasetto di vetro (che avrete precedentemente lavato) e coprite la superficie del vasetto con un pezzo di stoffa bagnato e strizzato tenuto fermo da un elastico. Tenete il vostro impasto per altre 48 ore in un luogo che abbia una temperatura compresa tra 18° e 25°.

DOPO ALTRE 48 ORE: SECONDO RINFRESCO

Con il trascorrere delle ore la pasta madre raddoppia sempre il suo volume: ciò vuol dire che tutto procede nel modo giusto e si stanno formando tutti i batteri che rendono il lievito attivo. Abbiate pazienza!

Prendete 200 g di pasta madre (il resto si butta via, insieme alla crosticina, se si forma) e mettetelo in una terrina.

-Aggiungete:

• 100 g d'acqua tiepida
• 200 g di farina 0

-Con una mano impastate fino a formare una palla omogenea.

-Con un coltello formate una croce sulla palla d'impasto, inseritela nel vasetto di vetro (che avrete precedentemente lavato) e coprite la superficie del vasetto con un pezzo di stoffa bagnato e strizzato tenuto fermo da un elastico. Tenete il vostro impasto per altre 48 ore in un luogo che abbia una temperatura compresa tra 18° e 25°.

DOPO ALTRE 48 ORE: TERZO RINFRESCO

-Gli alveoli sono sempre più regolari.

Prendete 200 g di pasta madre (il resto si butta via, insieme alla crosticina, se si forma) e mettetelo in una terrina.

-Aggiungete:

• 100 g d'acqua tiepida
• 200 g di farina 0

-Con una mano impastate fino a formare una palla omogenea.

-Con un coltello formate una croce sulla palla d'impasto, inseritela nel vasetto di vetro (che avrete precedentemente lavato) e coprite la superficie del vasetto con un pezzo di stoffa bagnato e strizzato tenuto fermo da un elastico. Tenete il vostro impasto per altre 48 ore in un luogo che abbia una temperatura compresa tra 18° e 25°.

ORA PROCEDERE GIORNALMENTE

Avete fatto il terzo rinfresco? Otra potete procedere così:

fate il rinfresco per altre 7 volte, come indicato nel punto 1, ma questa volta con una cadenza GIORNALIERA,

dopodiché la pasta madre potrà essere conservata in frigorifero e dovrà essere rinfrescata 1 volta alla settimana.

Quindi prendete dal frigorifero il barattolo con il lievito, fatelo riposare 30 minuti a temperatura ambiente, dopodichè pesate il lievito, prendete i canonici 200 g, rinfrescateli e fateli riposare altri 30 minuti. Poi potete riporre di nuovo in frigorifero.

Con il passare del tempo la pasta madre si rafforzerà, elastica, con alveolata regolare, con profumo alcolico. Quando avrete ottenuto questo risultato la pasta madre è pronta!!!

-Quando la Pasta Madre sarà pronta, cosa potrete fare dei 200/300 g che scartate?

• li buttate via
• li potete usare per preparati a lievitazione veloce, come grissini, cracker, piadine.
• potete regalare la pasta madre a qualcuno per far cominciare questa avventura
• li utilizzate per panificare

Nell'ultimo caso, prendete lo scarto di pasta madre, lo pesate della quantità necessaria alla ricetta, preparate la BIGA e la fate lievitare per una notte, in una ciotola, coperta da pellicola.

Il giorno dopo aggiungete gli altri ingredienti e preparate il vostro lievitato.

-Quanta Pasta Madre serve in base alla farina della ricetta?

Si può usare questa proporzione:

Pasta Madre da usare= (farina della ricetta * 200) / 600

LINK UTILI:

• Pappa-reale, Profumo di Lievito, Comunità del cibo Pasta Madre, Il pasto nudo, Cappuccino e cornetto