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Lievito Naturale o Pasta Madre

18 Febbraio 2012 · di Claudia Annie · 51 Comments

Lievito Naturale o Pasta Madre
La nonna Felicetta lo chiamava “la mamma”.
Il lievito naturale, chiamato anche pasta madre è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di  batteri lattici che sono in grado di attivare la fermentazione. A differenza del lievito di birra, il lievito naturale consente una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.
Realizzare il lievito naturale e farlo crescere è un pò come far crescere una pianta. 
Tante cure ed attenzioni… e poi te ne affezioni davvero. 
Dicono che bisogna dargli un nome. Il mio si chiama Mammolo.

PRIMA FASE: CREAZIONE LIEVITO NATURALE

Nascita di Mammolo: sabato 14 gennaio 2012, ore 16.00
 
Ingredienti:
  • 200 g di farina 0 (possibilmente biologica)
  • 100 g di acqua tiepida non calcarea
  • 1 cucchiaino di miele
Materiale:
  • vasetto di vetro
  • pezzo di stoffa grande il doppio del coperchio del vasetto
  • elastico
1° GIORNO: PREPARAZIONE PASTA MADRE
 
-Mettete la farina in una terrina, aggiungete l’acqua tiepida ed il miele, che aiuta la fermentazione.
Con una mano impastate fino a formare una palla omogenea.
 
-Con un coltello formate una croce sulla palla d’impasto, inseritela in un vasetto di vetro e coprite la superficie del vasetto con un pezzo di stoffa bagnato e strizzato tenuto fermo da un elastico. Tenete il vostro impasto per 48 ore in un luogo che abbia una temperatura compresa tra 18° e 25°.
 
DOPO 48 ORE: PRIMO RINFRESCO
 
-Trascorse le 48 ore vi accorgerete che la palla sarà raddoppiata di volume e che si saranno formati i classici alveoli irregolari: vuol dire che la pasta madre si sta formando.
 
-Se vedete una crosticina in superficie, toglietela e buttatela via.
Prendete 200 g di pasta madre (il resto si butta via) e mettetelo in una terrina. 
 
-Aggiungete:
  • 100 g d’acqua tiepida
  • 200 g di farina 0
-Con una mano impastate fino a formare una palla omogenea.
 
-Con un coltello formate una croce sulla palla d’impasto, inseritela nel vasetto di vetro (che avrete precedentemente lavato) e coprite la superficie del vasetto con un pezzo di stoffa bagnato e strizzato tenuto fermo da un elastico. Tenete il vostro impasto per altre 48 ore in un luogo che abbia una temperatura compresa tra 18° e 25°.
 
DOPO ALTRE 48 ORE: SECONDO RINFRESCO
 
Con il trascorrere delle ore la pasta madre raddoppia sempre il suo volume: ciò vuol dire che tutto procede nel modo giusto e si stanno formando tutti i batteri che rendono il lievito attivo. Abbiate pazienza!
 
Prendete 200 g di pasta madre (il resto si butta via, insieme alla crosticina, se si forma) e mettetelo in una terrina.
 
-Aggiungete:
  • 100 g d’acqua tiepida
  • 200 g di farina 0
-Con una mano impastate fino a formare una palla omogenea.
 
-Con un coltello formate una croce sulla palla d’impasto, inseritela nel vasetto di vetro (che avrete precedentemente lavato) e coprite la superficie del vasetto con un pezzo di stoffa bagnato e strizzato tenuto fermo da un elastico. Tenete il vostro impasto per altre 48 ore in un luogo che abbia una temperatura compresa tra 18° e 25°.
 
DOPO ALTRE 48 ORE: TERZO RINFRESCO
 
-Gli alveoli sono sempre più regolari.
Prendete 200 g di pasta madre (il resto si butta via, insieme alla crosticina, se si forma) e mettetelo in una terrina.
 
-Aggiungete:
  • 100 g d’acqua tiepida
  • 200 g di farina 0
-Con una mano impastate fino a formare una palla omogenea.
 
-Con un coltello formate una croce sulla palla d’impasto, inseritela nel vasetto di vetro (che avrete precedentemente lavato) e coprite la superficie del vasetto con un pezzo di stoffa bagnato e strizzato tenuto fermo da un elastico. Tenete il vostro impasto per altre 48 ore in un luogo che abbia una temperatura compresa tra 18° e 25°.
 
ORA PROCEDERE GIORNALMENTE
 
Avete fatto il terzo rinfresco? Otra potete procedere così:
fate il rinfresco per altre 7 volte, come indicato nel punto 1, ma questa volta con una cadenza GIORNALIERA,
dopodiché la pasta madre potrà essere conservata in frigorifero e dovrà essere rinfrescata 1 volta alla settimana.

SECONDA FASE: UTILIZZO E CONSERVAZIONE
Quando la Pasta Madre sarà pronta potrà essere conservata in frigo e dovrà essere rinfrescata 1 volta alla settimana.
Scegliete il giorno che vi è più comodo, quindi prendete dal frigorifero il barattolo con il lievito, fatelo riposare 30 minuti a temperatura ambiente, dopodichè pesatelo, prendete i canonici 200 g, rinfrescateli con 200 g di farina 0 e 100 g d’acqua tiepida e fate riposare l’impasto ottenuto per altri 30 minuti a temperatura ambiente, dopodichè riponete di nuovo in frigorifero.

Con il passare del tempo la pasta madre si rafforzerà, elastica, con alveolata regolare. 
Quando avrete ottenuto questo risultato la pasta madre è pronta!!!
 
-Cosa potrete fare dei 200/300 g che “scartate”?
  • li buttate via
  • li potete usare per preparati a lievitazione veloce, come grissini, cracker, piadine.
  • potete regalare la pasta madre a qualcuno per far cominciare questa avventura
  • li utilizzate per panificare*
*Nell’ultimo caso, al mattino prendete lo scarto di pasta madre, lo pesate della quantità necessaria alla ricetta**, lo rinfrescate e lo lasciate a temperatura ambiente (in estate in frigo). La sera preparate l’impasto del lievitato che intendete realizzare e fate lievitare per l’intera notte, in una ciotola, coperta da pellicola. Il giorno dopo, intorno alle 15 potete infornare.
 
-**Quanta Pasta Madre serve in base alla farina della ricetta?
 
Si può usare questa proporzione:
Pasta Madre da usare= (farina della ricetta * 200) / 600

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Comments

  1. Maria Luisa says

    28 Aprile 2021 at 15:19

    Che dose va usata di lievito per fare un kilo di pane? Grazie

    Rispondi
  2. Claudia says

    6 Dicembre 2020 at 17:10

    Grazie per la spiegazione esaustiva non ho mai fatto il lievito madre perché non trovavo mai una spiegazione al mio dubbio: Ma se tutte le volte rinfresco il lievito madre alla fine del trattamento avrò 10 kg di barattolo con dentro lievito…. e invece tu hai giustamente spiegato che ne viene riutilizzata solo una parte e il resto si butta o si usa per altre preparazioni veloci

    Rispondi
  3. Sale in zucca... says

    26 Febbraio 2012 at 17:55

    Wow! sembra così facile!!!
    lo devo fare
    Complimenti per il blog
    Laura di http://www.sale-in-zucca.blogspot.com

    Rispondi
  4. Nus In Cucina says

    23 Febbraio 2012 at 16:59

    Che bello, bravissima, per me la pasta madre è una cosa da alchimisti, non sono ancora pronta! intanto ti guardo con grande ammirazione!

    Rispondi
  5. Erika90 says

    22 Febbraio 2012 at 11:35

    davvero molto interessante questa spiegazione!!quasu quasi mi metto a farla anche io!!grazie per la ricetta e per le dritte suggerite!!

    Rispondi
  6. La cucina di Molly says

    21 Febbraio 2012 at 17:04

    Che meraviglia, proverò a farlo anch’io, non l’ho mai fatto!Ciao

    Rispondi
  7. Isabeau says

    21 Febbraio 2012 at 12:08

    E’ una di quelle cose che mi risprometto da tempo.
    Eppure alla fine non lo fo mai.
    Mi limito ai piccoli panetti da riutilizzare subito, ma ancora non mi sono cimentata con il Lievito Madre da curare e far crescere.

    A Roma c’è un pizzaiolo che fa la pizza con un Lievito madre che ha quasi 50 anni.
    Non l’ho mai provata ma i miei amici me ne parlano sempre con gli occhi pieni di lucciconi e…fame.

    Rispondi
  8. Dolce Benessere says

    21 Febbraio 2012 at 3:16

    Ciao! Questo blog è davvero bellissimo! complimenti! E poi impazzisco per le tue foto!
    Mi piace molto e mi aggiungo volentieri ai tuoi lettori!
    Sono una dolciaria, mi piacerebbe facessi un giro nel mio blog..sai sono nuova del giro..
    http://www.dolcebenessere.com
    Grazie mille!
    Kika

    Rispondi
  9. Giovanna says

    20 Febbraio 2012 at 19:52

    fantastico non l’ho mai provato a fare

    Rispondi
  10. Giulia says

    20 Febbraio 2012 at 16:05

    Fa tanta tenerezza Mammolo, e la vista di quei barattoli mi fa venire nostalgia. Ce l’avevo una volta, il lievito madre, ma non ce la facevo più a stargli dietro.
    Bacio, a presto!

    Rispondi
  11. http://frogghina.giallozafferano.it/ says

    20 Febbraio 2012 at 15:23

    quante volte sono stata tentata di farlo anch’io ma ho paura di non avere tempo e pazienza a sufficienza,pero’ visto come ti e’ riuscito bene un pensierino lo faccio ancora,bello il nome che gli hai dato!

    Rispondi
  12. Natalia says

    20 Febbraio 2012 at 12:39

    Il mio ce l’ho da 1 anno e orami non riesco più a rinunciarvi! LE cose vengono con un sapore diverso e più persone me lo chiedono anche.
    Bacioni.

    Rispondi
  13. Patrizia says

    20 Febbraio 2012 at 10:58

    Una descrizione davvero ben dettagliata per questa creaturina che ancora non ho il coraggio di produrre!! Auguri per il tuo Mammolo e buona panificazione!! Un bacione cara e buona settimana!

    Rispondi
  14. grazia in cucina says

    20 Febbraio 2012 at 10:17

    ciao e buona settimana …ho cominciato anch’io con la pm..ho una ricetta leggermente diversa nei rinfreschi..speriamo di creare qualcosa di buono… 🙂

    Rispondi
  15. le mezze stagioni says

    19 Febbraio 2012 at 23:05

    Buona settimana cara 🙂 Notte…anna.

    Rispondi
  16. Laura Rossiello says

    19 Febbraio 2012 at 20:02

    Dev’essere squisito… dovrò provare a farlo!
    Un abbraccio. Laura.

    Rispondi
  17. Ilaria says

    19 Febbraio 2012 at 19:03

    Noi abbiamo invece cominciato ad accudire il nostro li.co.li. qualche mese fa. Sta crescendo proprio bene.
    E’ un po’ meno impegnativo della pasta madre perché necessita di rinfreschi meno frequenti.
    Hai ragione, il sapore è completamente diverso da quello che si ottiene con il tradizionale lievito. Tutto un’altra cosa. E la digeribilità è garantita.
    Aspetto le tue ricette con Mammolo…!!

    Rispondi
  18. Sognando Dolcezze says

    19 Febbraio 2012 at 16:42

    Anch’io mi sto cimentando nella pasta madre, ma non so se ho sbagliato qualche cosa perché la mia è un po’ liquida non si forma il panetto forse perché la ricetta che ho preso io era 130 g farina 80 acqua e 1 cucchiaio di miele, infatti devo toglierne solo 100 g per il rinfresco.
    ora provo con questo se non va passo alla tua..
    baci

    Rispondi
  19. Monica - Un biscotto al giorno says

    19 Febbraio 2012 at 16:41

    è una di quelle cose che farei con moltissima gioia, ma poi per una cosa o l’altra rimando sempre!

    Rispondi
  20. Marina says

    19 Febbraio 2012 at 14:27

    Ma lo sai che mia mamma ha la sua “madre” ma non mi passa neanche per la testa di prenderne un pezzo da allevare? Chissà perché… ti stimo molto per esserti messa in questa bella impresa 🙂

    Rispondi
  21. Claudia says

    19 Febbraio 2012 at 11:07

    Anche io, insieme a mia mamma, tempo fa abbiamo provato a farlo…noi si chiamava Pino…però purtroppo poco prima di Natale è morto e adesso non abbiamo più il coraggio per rifarlo… ci vuole passione e dedizione…è più impegnativo di un animale o un bambino! Quindi non posso che compliemntarmi con te! 😉

    Rispondi
  22. cristina says

    19 Febbraio 2012 at 10:41

    hai un blog che mi piace da morire!!!!
    buona domenica carissima e a presto ! smak

    Rispondi
  23. Karen Utzeri says

    18 Febbraio 2012 at 22:41

    Lo devo assolutamente provare!!!!!!

    Rispondi
  24. ✿Tina✿ says

    18 Febbraio 2012 at 20:05

    questa si che mi mancava…proverò di sicuro,bacione buona domenica-_-

    Rispondi
  25. archcook says

    18 Febbraio 2012 at 19:54

    Ciao cara!! Ti dirò che è un po’ di tempo che mi ripeto che devo preparare il lievito madre, ma ancora poco tempo e troppe idee in testa…l’ultima volta che me l’hanno regalato, dopo un giorno l’ho assaggiato…dici che ho fatto male??mi verrà qualche malattia???;)
    a presto!!

    Rispondi
  26. Le ricette di Marina says

    18 Febbraio 2012 at 18:37

    Che cosa bella.. sei stata bravissima!! complimenti!!

    Rispondi
  27. Federica Simoni says

    18 Febbraio 2012 at 18:07

    bravissima!!io porto avanti quello liquido con questo ho più difficoltà a seguirlo!!

    Rispondi
  28. 'Le ricette dell'Amore Vero' di Claudia Annie says

    18 Febbraio 2012 at 18:06

    @Luna-Pizza, fichi e zighini: grazie infinite, Luna! Non sai quanto mi faccia piacere poter essere d’aiuto a chi, come me, ha avuto difficoltà in passato a capire dei procedimenti o a trovare le ricette perfette per ciò che desiderava. Un bacio 🙂

    Rispondi
  29. Un'arbanella di basilico says

    18 Febbraio 2012 at 18:02

    Ma davvero è come un figlio, per forza bisogna dargli un nome! Mammolo è tenerissimo. Bacio

    Rispondi
  30. Nani e Lolly says

    18 Febbraio 2012 at 17:53

    Prima o poi ci trovo quando sono un po’ tranquilla! Nani

    Rispondi
  31. Luna - Pizza Fichi e Zighini says

    18 Febbraio 2012 at 17:51

    Questo è ciò che si dice un post davvero utile e provvidenziale.
    Tu pensa che ieri sera, tornando dal lavoro, spallata più che mai mi sono fermata al supermercato per prendere una cosa che poi nemmeno ho trovato. Quindi mi sono spallata ancora di più. Poi mentre gironzolavo sconsolata per le corsie ho sentito un addetto al reparto che parlava con una collega spiegandole, mentre mettevano a posto gli scaffali, come fare il lievito madre. Sono arrivata troppo tardi e mi sono persa l’inizio, ma ho drizzato le antenne e stavo lì lì per chiedergli di ricominciare…solo che mi sono vergognata troppo e così sono tornata a casa, a quel punto, con un triplo spallamento.
    Siccome però nella vita nulla succede per caso, ecco che oggi mi ritrovo la spiegazione bella e pronta servita su un piatto d’argento.
    Che dirti se non un gioioso e sentitissimo GRAZIE?!!!!! baci e buona domenica!
    ( e viva mammolo!)

    Rispondi
  32. monica says

    18 Febbraio 2012 at 17:30

    brava Clà la sfida per eccellenza!!! baci

    Rispondi
  33. Dana says

    18 Febbraio 2012 at 17:14

    Non sai quanto mi faccia comodo questo tuo post. Circa un mese fa ho provato ma aveva uno strano odore e quindi ho buttato tutto. Voglio riprovarci ma aspetto che salga un pochino la temperatura nella mia cucina. Grazie! E grazie anche per essere passata a salutarmi, in questo periodo più che mai certe delicatezze mi fanno un sacco piacere. Ti abbraccio!

    Rispondi
  34. Herbi says

    18 Febbraio 2012 at 17:10

    piccolo compendio di basi di panificazione! grazie, utilissimo! noi l’abbiamo usato per la prima volta un paio di settimane fa ed è davvero stato commovente assaggiare il pane. ma non sapevamo che bisognasse dare un nome alla madre! in tutta fretta, per rimediare, l’abbiamo chiamato ‘Pasterella’!
    🙂

    Rispondi
  35. 'Le ricette dell'Amore Vero' di Claudia Annie says

    18 Febbraio 2012 at 17:00

    @Francy: sì, ho notato e sicuramente mi cimenterò anche io nel Poolish. Quando hai bisogno, se posso, ti aiuto volentieri 🙂 Un bacio!

    Tutti: grazie mille davvero per i vostri messaggi! 🙂

    Rispondi
  36. Francy says

    18 Febbraio 2012 at 16:58

    Ciao Claudia! bello il tuo Mammolo. Sicuramente farai cose eccelse! anche io ho il mio piccolo neonato (18 gennaio 2012) di pasta madre però è del tipo liquido. PML quindi.. ho visto che la usa anche Izn di Pasto nudo.. boh vedremo!! ora la rinfresco ogni cinque giorni circa.. ed aspetto, aspetto, aspetto!! magari se posso ti chiedo qualche dritta? baci!

    Rispondi
  37. spighetta says

    18 Febbraio 2012 at 16:45

    Non c’è niente da fare, i panificati con lievito madre sono superiori 😉

    Rispondi
  38. Caro says

    18 Febbraio 2012 at 16:43

    la devo sicuramente provare! 🙂 sei stata chiarissima nel scrivere il procedimento! 😉 un bacio, buon weekend! 🙂

    Rispondi
  39. Alida says

    18 Febbraio 2012 at 16:05

    Bravissima! Ottimo questo post, decisamente utile e intessante. Lo voglio provare a fare anch’io. Buona giornata. Ciao!

    Rispondi
  40. Ague says

    18 Febbraio 2012 at 15:51

    Maravillosa la madre masa,me llevo la receta a ver si me sale.
    Feliz fin de semana y un beso enorme preciosa.

    Rispondi
  41. ♫ ♪ Anna ♫ ♪ says

    18 Febbraio 2012 at 15:46

    Che bello il tuo Mammolo , anche io l’avevo ,ma poi l’ho regalato con il caldo mi è stato impossibile!!
    Complimenti
    Buona domenica baci

    Rispondi
  42. le mezze stagioni says

    18 Febbraio 2012 at 15:41

    Sai che l’ho fatto anche io? 😀 è “Nato” il giorno di san valentino…e infatti l’ho chiamata Valoska! ihih e hai proprio ragione….è una grande soddisfazione! Un bacio…anna.

    Rispondi
  43. caterina says

    18 Febbraio 2012 at 15:13

    meraviglioso!! Mi sono sempre detta di farlo ma non ho mai avuto il mcoraggio!! La tua ricetta è molto chiara però quindi vedrò di provarlo!! Complimenti e buon week end!

    Rispondi
  44. Ely says

    18 Febbraio 2012 at 14:58

    Io ne ho due di bimbi in frigorifero e ora non ne posso più fare a meno 🙂 Bacii

    Rispondi
  45. ELENA says

    18 Febbraio 2012 at 14:58

    lo faceva sempre la mia nonna per il pane … non avevo il procedimento e appena avrò un pò di tempo libero proverò a farlo

    Rispondi
  46. ஃPROVARE PER GUSTAREஃ di ஜиαтαℓια e ριиαஓ says

    18 Febbraio 2012 at 14:22

    vedrai con questa nuova creatura avrai grandi risultati anche io ho il mio lievito madre vieni a dare un occhiate a vedere cosa ho fatto con il l.m …
    complimenti e na grande soddisfazione..
    lia

    Rispondi
  47. Mary says

    18 Febbraio 2012 at 14:12

    Brava è favoloso tuo figlio!

    Rispondi
  48. Chiara Picoco says

    18 Febbraio 2012 at 14:04

    L’idea di avere un figlio mi fa ancora paura, soprattutto se sono assolutamente consapevole che lo farei morire!

    Rispondi
  49. renata says

    18 Febbraio 2012 at 14:02

    Ma quanto è caruccio il tuo Mammolo!!!!Troppo bello vederlo crescere…Prima o poi dovrò decidermi a farlo anch’io
    Un bacione e complimenti!!!!

    Rispondi
  50. Elisa says

    18 Febbraio 2012 at 13:43

    Fantastico!
    Anche io volevo provare a farla, ma tra una cosa e l’altra rimando sempre…
    Buon weekend! ^^

    Rispondi
  51. Nicole says

    18 Febbraio 2012 at 13:37

    Prima o poi la farò, è un po’ di tempo ormai che mi stuzzica l’idea, ma sbadata come sono dimentico sicuramente di fargli il rinfresco!

    Rispondi

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Sono Claudia Annie, salentina, giornalista (iscritta all’Albo), scrittrice, fotografa di food e videomaker.
Ho respirato a lungo i profumi del 'fatto in casa', fin da quando la mia testa arrivava appena sotto l'altezza del tavolo, giusto da permettermi di spiare l'arte in punta di piedi, senza essere vista.
Nella mia Cucina dell'Amore Vero racconto di ricette e videoricette che ho imparato, annotato e realizzato durante la mia vita, con particolare attenzione alle materie prime ed al biologico, lavoretti fai da te, recensioni di prodotti che riflettono la mia leale opinione, tour enogastronomici in Italia e nel mondo, il tutto esaltato dall'incantevole magia dell'Amore Vero.
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