Croissant sfogliati di Luca Montersino

 

piatto Green Gate

Finalmente ho avuto il coraggio di farli!!! Sono semplicemente favolosiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii!!!

La ricetta è rigorosamente di Luca Montersino, pasticcere che io adoro alla follia!
Non spaventatevi per le dosi: con questo impasto si possono realizzare oltre 50 croissant, che potranno essere congelati crudi (dopo l'ultima lievitazione): quando ne avrete voglia, basterà tirarli fuori dal frigo la sera prima, lasciarli riposare la notte ed infornarli il mattino seguente.
Vi lascio subito con la super ricetta!

Ingredienti:

per il lievitino

• 225 g d'acqua tiepida
• 500 g di farina 0 Molini Rosignoli
• 70 g di lievito di birra

per l'impasto

• 1 kg di farina 0 Molini Rosignoli
• 300 g di zucchero semolato
• 150 g di burro
• 450 g di uova intere
• 300 g di latte fresco
• 30 g di sale
• 40 g di malto in polvere
• 1 bacca di vaniglia

per le pieghe

• 750 g di burro

                        

piatto Green Gate

Preparazione:

Sera precedente:

Preparate il lievitino, unendo l'acqua tiepida, la farina ed il lievito di birra (nelle dosi indicate sopra per il lievitino). Mescolate fino a formare una palla omogenea e liscia, che verserete in una ciotola piena d'acqua tiepida. Tenetela a bagno fino a quando non salirà a galla.

Nel frattempo preparate l'impasto di base: versate nella planetaria la farina setacciata, lo zucchero, il malto (o il miele) e azionate a bassa velocità.

Versate poco alla volta il latte tiepido, fino a farlo assorbire completamente, e le uova, una alla volta, aspettando che ognuna sia ben incorporata al composto. Unite la vaniglia,  ed il burro morbido a piccoli pezzi, aspettando sempre che siano incorporati di volta in volta.

Ora prendete il lievitino che è venuto a galla, strizzatelo bene tra le mani e versatelo in planetaria insieme al composto.  Aggiungete il sale, fate mescolare ancora, dopodichè prendete l'impasto e stendetelo in una forma rettangolare, avvolgendolo in una pellicola. Fatelo riposare in frigo per tutta la notte.

Mattino seguente:

prendete il burro morbido (deve essere a temperatura ambiente) e stendetelo in una forma rettangolare e avvolgetelo in una pellicola. Mettetelo in frigo per 1 ora.

Riprendete l'impasto base e stendetelo in una forma rettangolare il cui lato più corto sia poco più del doppio del lato corto del burro. 

                               

Posizionate il burro al centro dell'impasto base steso, premete delicatamente e con le due parti uguali sporgenti chiudete e unite come in foto.

Premete prima delicatamente l'impasto con il mattarello e poi stendetelo verticalmente.

Ora fate con l'impasto una "piega a tre", con due gesti, come nella foto sottostante (si chiama "piega a tre" perchè vengono fuori tre livelli di impasto). Questo tipo di piega dovrà essere compiuta per 3 volte (o anche più) fino a quando vi accorgerete che l'impasto sarà elastico e stendibile. Dopo ogni "piega a tre" il panetto dovrà essere messo in una pellicola e riposto in frigo per 1 ora.

Quando l'impasto sarà pronto, stendetelo per bene in una sfoglia di circa 6-8 mm di spessore e formate diversi triangoli isosceli (base 8 cm e altezza 10 cm), con l'aiuto di una rotella. Prendete un triangolo, fate una piccola incisione come in foto e tenete ferma la base con una mano e con l'altra fate scorrere pollice e indice fino a stendere l'impasto nel senso della lunghezza (come nella foto sottostante).

Appoggiate sul tavolo di lavoro il triangolo steso, allargate leggermente la base e arrotolatela fino alla punta e unite verso l'interno le puntine formatesi, ottenendo così il classico cornetto.

Quando sono tutti pronti, fateli riposare 1 ora, dopodichè spennellateli con panna e tuorlo d'uovo in ugual misura, e metteteli in una leccarda imburrata e cuoceteli in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. (controllateli, perchè ogni forno è diverso).