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Panettone con lievito di birra, olive Celline, frutta candita e pinoli

1 Gennaio 2012 · di Claudia Annie · 21 Comments

Panettone dolce con olive Celline, frutta candita e pinoli

Quando, durante il periodo di Natale, si preparava il Panettone, la cucina della nonna diventava una meraviglia di profumi deliziosi, il cui ricordo resta ancora oggi indelebile nella mia mente.
Realizzare il Panettone per me, oggi, è come ritornare quella bambina che spiava felice, in punta di piedi, tutti i segreti dell’antica tradizione.
Il Panettone che vi presento è un dolce dal gusto molto particolare, perchè realizzato con le olive nere salentine, qualità Cellina, originarie di Nardò (Le).
Vi consiglio vivamente di provarlo: vi stupirete della sua bontà!
Con questo delizioso dolce festeggio il
PRIMO ANNO DI VITA DEL BLOG “LE RICETTE DELL’AMORE VERO”!
Ecco la ricetta.

Panettone dolce con olive Celline, frutta candita e pinoli

Ingredienti:

  • 1125 g di farina manitoba
  • 5 tuorli 
  • 6 uova grandi 
  • 360 g di zucchero 
  • 350 g di burro (se l’impasto lo consente possiamo spingere fino a 450 g)
  • 18 g di sale
  • 2 cucchiai di miele d’acacia 
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo 
  • 18 g di lievito di birra
  • i semi di 2 bacche di vaniglia (o un cucchiaino di estratto)
  • buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone
  • 300 g di uvetta
  • 150 g di olive Celline caramellate
  • 100 g di frutta candita
  • 100 g di pinoli 
Preparazione:la farina non deve mai venire a diretto contatto con i grassi (tuorli, burro), pena una insufficiente formazione della maglia glutinica, ma aggiunta solo quando questi ultimi sono incorporati all’impasto. Questi, specie l’ultimo vanno fatti lievitare a 28 – 30° .

Ore 8 – 9 biga: 200gr farina, 90gr acqua, 2gr lievito. Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°.
Ore 18 – 19 poolish aromatizzato: 100gr acqua, 50 farina, 4gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, in contenitore ermetico in frigo a 5°.

Mattino:
1° impasto
tirate fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e tenetelo a 30°.
Impastate al poolish (che avrà un buon profumo, ma un pessimo aspetto) 100 g di farina, 10 g zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Fate riposare al caldo, coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora).

2° impasto
Unite al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50 g di farina, 20 g di zucchero ed impastate (vel. 1,5) fino a che prende corda. Dopo mezz’ora preparate il terzo lievito con 30 g di acqua tiepida, 25 g di farina, 12 g di lievito e ponete il tutto al caldo per altri 30 minuti.

3°impasto
Unite il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungete 1 tuorlo ed 1 uovo, all’assorbimento 150 g di farina, 30 g di zucchero ed il miele (e 50 g di burro, se intendete incrementarne la dose). Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermate la macchina e capovolgetelo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Fate riposare al caldo fino a che triplica il volume.

4° impasto
Fate fare qualche giro alla macchina per serrare l’incordatura e unite 3 tuorli, 150 g di zucchero, la vaniglia e 100 g di farina, lasciando incordare; poi aggiungete 4 uova, 150 g di zucchero (polverizzato nel macinacaffè o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 400 g di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero, quando è assorbito e la pasta fa l’effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po’ di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo, zucchero e farina fino ad esaurimento). Incordate (vel 1,5) e quando pulisce la ciotola aggiungete il burro appena morbido. Quando è incorporato unite gli altri 50 g di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto unite l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum), le olive caramellate con acqua e zucchero ed i canditi leggermente infarinati.
 
Adesso mettete tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora la struttura ed il sapore. In tarda mattinata tirate fuori e dopo un’ora formate e mettete a lievitare al caldo), coperto da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore).
Scoprite per 30 mn. dopodichè imburrate il filo di una lametta ed incidete sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divaricate leggermente i 4 lembi e mettete al centro un pezzetto di burro.
Infornate a 200° per 15 minuti e poi a 160° per 35 – 40 mn. (facendo la prova dello stecchino).
N.B.: la ricetta è del grandissimo Adriano: una garanzia!!!
Panettone dolce con olive Celline, frutta candita e pinoli
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Comments

  1. antonietta says

    22 Novembre 2016 at 9:58

    Ma quanti panettoni fai con queste dosi?Grazie

    Rispondi
    • Claudia Annie says

      22 Novembre 2016 at 11:02

      2 Panettoni da 750 g 🙂

      Rispondi
  2. Francy says

    7 Gennaio 2012 at 1:06

    Ciao! ho visto i tuoi dolcetti al cocco su About Food, bellissimi! vedo che però sei bravissima anche nei lievitati più elaborati! le olive del Salento.. mmmh! ci torno ogni estate, che meraviglia! Buon comple-blog e felice anno nuovo!

    Rispondi
  3. Günther says

    6 Gennaio 2012 at 21:23

    non conoscevo questa versione con le olive ma non mi dispiace

    Rispondi
  4. Valentina says

    5 Gennaio 2012 at 18:19

    Che bel panettone sembra appena uscito da una pasticceria..besos

    Rispondi
  5. Stefania says

    4 Gennaio 2012 at 17:17

    Che bello questo panettone..complimenti
    felice anno nuovo
    ciao

    Rispondi
  6. Sarah says

    4 Gennaio 2012 at 15:45

    Un panettone MERAVIGLIOSO… Tanti auguri per il nuovo anno e per il tuo primo anno di blog! Ciao Sarah

    Rispondi
  7. ♫ ♪ Anna ♫ ♪ says

    3 Gennaio 2012 at 10:02

    Favoloso!! mamma che bello !
    Buon inizio 2012 carissima baci

    Rispondi
  8. La cucina di Molly says

    2 Gennaio 2012 at 23:56

    Ma che bontà questo panettone, una vera delizia!Brava! Felice Anno Nuovo! Ciao

    Rispondi
  9. Cinzia says

    2 Gennaio 2012 at 21:05

    Certo che è originale, questo panettone, da provare…le foto non lasciano dubbi….
    Ciao e buon compi blog! 🙂
    Cinzia

    Rispondi
  10. Cinzia says

    2 Gennaio 2012 at 21:05

    Certo che è originale, questo panettone, da provare…le foto non lasciano dubbi….
    Ciao e buon compi blog! 🙂
    Cinzia

    Rispondi
  11. Chiaretta says

    2 Gennaio 2012 at 16:44

    Ciao! Buon Anno! Bellissimo questo panettone!

    Rispondi
  12. Ale says

    2 Gennaio 2012 at 12:12

    Buon anno…davvero belli e buono

    Rispondi
  13. Mary says

    2 Gennaio 2012 at 11:27

    Favoloso questo panettone!

    Rispondi
  14. Federica says

    2 Gennaio 2012 at 11:18

    wowwwwwwwwwwww è un capolavoro questo panettone!!complimentissimi!!! e tanti tanti auguri!!!

    Rispondi
  15. Valentina says

    2 Gennaio 2012 at 8:27

    wow, stupendo questo panettone!
    buon anno!
    Valentina

    Rispondi
  16. ilcucchiaiodoro says

    2 Gennaio 2012 at 8:15

    Doppi auguri cara Claudia!!! ;-))

    Un bacio
    Donatella

    Rispondi
  17. MONIA says

    2 Gennaio 2012 at 4:55

    Un panettone magnifico!!! tua nonna sarebbe orgogliosa di te e nn solo x il panettone ma x i ricordi che e’ riuscita a lasciare nel tuo cuore e…nel tuo gusto!!! ;-)))

    Rispondi
  18. Nicoletta says

    1 Gennaio 2012 at 23:48

    Ma che meraviglia questo panettone!!!!!!!!!!! favoloso!!!!!!! augurissimi di cuore per un goloso 2012 anche a te….e che sia super in tutto!!!!! 😉
    Un bacione

    Rispondi
  19. Giuliana says

    1 Gennaio 2012 at 22:43

    Che meraviglia questo panettone!!! Mi sono appena resa conto che sei salentina come me! Un motivo in più per seguirti…Ciao!

    Rispondi
  20. renata says

    1 Gennaio 2012 at 21:49

    AUGURI!!!
    un bellissimo traguardo…frutto di tanta dedizione e amore….
    Buonissimo il panettone,dolce il ricordo…
    Buon anno!!!

    Rispondi

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Sono Claudia Annie, salentina, giornalista (iscritta all’Albo), scrittrice, fotografa di food e videomaker.
Ho respirato a lungo i profumi del 'fatto in casa', fin da quando la mia testa arrivava appena sotto l'altezza del tavolo, giusto da permettermi di spiare l'arte in punta di piedi, senza essere vista.
Nella mia Cucina dell'Amore Vero racconto di ricette e videoricette che ho imparato, annotato e realizzato durante la mia vita, con particolare attenzione alle materie prime ed al biologico, lavoretti fai da te, recensioni di prodotti che riflettono la mia leale opinione, tour enogastronomici in Italia e nel mondo, il tutto esaltato dall'incantevole magia dell'Amore Vero.
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